飲食店の閉店率は1年目で約3割。 2年目になると約5割が閉店し、3年目では7割にも達すると言われております。更には、このコロナ禍において新規での飲食店開業に躊躇する人も多いかもしれません。とはいえ、厳しい市場環境や逆風の中でも、盛業している飲食店も数多く存在することは確かです。盛業するお店、廃業してしまうお店にはどのような違いがあるのでしょうか。ここでは、飲食店開業に向けて必要な準備から、経営を長続きするために大切なポイントまで、そのノウハウを解説します。
 

飲食店にはどんな経営方法がある？

飲食店といってもその経営方法は大きく2つに分けられます。飲食店の経営を考える前に、経営方法の2種類についてそれぞれの特徴とメリット・デメリットをおさらいしておきましょう。
 
▷フランチャイズ店
フランチャイズ店という経営方法は、フランチャイズ本部と契約し商標やブランドの使用権、サービス・商品の提供権を獲得するビジネスモデルです。フランチャイズはF Cと略されます。
 
まず、F C開業における最大のメリットは「運営ノウハウの提供」ではないでしょうか。個人でお飲食店を開業する場合、仕入れ・接客・集客など、運営にまつわることや、マネジメントまで全てオーナー自身で行いますので、個人経営店に比べ、時間や労力が少なくオーナーはより経営に集中しやすいと言えます。しかし、その分、F C本部に加盟料やロイヤリティを支払う必要があり、開業資金は個人経営店に比べ大きくなるのが特徴です。
 
更に言えば、加盟したF Cブランドによって集客が左右されてしまうデメリットもありますので、F C契約における加盟ブランドの選択は慎重に行う必要があります。特に飲食店のF Cビジネスは、クリーニング店やコンビニなどに比べるとトレンドの移り変わりが早く、今繁盛しているブランドが3年後、5年後には廃れている、というケースも非常に多くあります。
 
▷個人経営店
その点、個人経営店は自前の資金とブランドで経営するスタイルですので、F C経営のように制約がなく自分の思い描く業態を実現できることが最大のメリットであり、頑張った分がそのまま自分の収入に直結しますので、大きなやりがいとなるでしょう。しかし、当然ながら全ての事柄がオーナーの責任のもと行われますので、フランチャイズ店に比べると不安定感は否めません。
 

飲食店開業するその前に！やっておくべきこと・準備しておくこと

長続きするための飲食店開業には、開店前にやっておくべきこと、準備しておくことがいくつかあります。法的にやっておかなければならないこともありますが、順調に経営していくために必要な準備や知識もあります。何をどのように進めていくのか、しっかりと計画を立てて準備を整えていきましょう。
 

開店前に考えておくこと・進めておくこと

開店前には次のようなことを計画し、準備を進めておきます。
 
▷コンセプトの決定
飲食店の開店をしようとするとき、最初に決めておかなければならないことがあります。それは、「どのような店舗にするか」というお店のコンセプトです。コンセプトの柱となるのは、「なにを」「どこで」「誰に」「どのように」提供するのかという点です。出店エリアにあわせ、想定する客層や単価、集客方法や会計方法に至るまで、しっかり決めておきましょう。
▷事業計画書の作成
事業計画書は、これからどのように事業展開していくかという計画を明確にするのと同時に、対外的な事業説明のためにも使えます。融資を受ける際にも必要となり、事業内容を説明する場面では都度必要です。
▷立地の決定と物件探し
コンセプトが決まり事業計画書を作り始めると同時に、出店する立地を具体的に決めて物件を探し始めましょう。物件探しは予想以上に時間がかかる場合も多く、早めに始めておくことで条件に合う物件に出会う可能性も高くなります。物件探しにおいては「売上に対する家賃比率」の設定が重要です。想定している売上に対し家賃が10%以下とするのが、安全な経営のひとつの目安です。
▷資金調達
自己資金で不足がある場合は、融資の申込みをしたり、補助金や助成金の適用範囲を調べたりする必要があります。最近ではクラウドファンディングで資金の一部を調達する手法もあります。
▷仕入先・提供商品の決定
どのようなルートでどういったものを仕入れるか、それを使ってどのようなメニューを提供するかを具体的に決めていきます。価格設定も重要なポイントです。
▷必要な資格取得
これらと同時に必要な資格の取得を進めていかなければなりません。すべての開店準備が整っているのに資格取得だけが間に合わないというケースもあります。食品衛生責任者・防火管理者など、自店に必要な資格取得を把握しておきましょう。
 
飲食店開業に必要な資格についてはこちらもご覧ください。
〇飲食店経営には資格が必要？取得の方法と手続きについて解説
 

開店に必要な許可申請

また、飲食店の開店にはいくつかの申請も必要です。代表的な申請は次のようなものがあります。
 
▷飲食店営業許可
食料の調理や飲食物の提供をする店を営業するためには不可欠な申請です。店舗の設備についての要件や食品衛生責任者についての決まりが設けられています。所轄の保健所から申請を行います。
▷深夜酒類提供飲食店営業開始届
深夜0時以降に酒類を提供する場合に必要な申請です。こちらは警察署へ届け出ます。
▷開業届
税務署に対する申請です。事業開始から1カ月以内に提出する必要があります。
 
これらの開業・開店前に考えておくこと、進めておくこと、必要な申請についてはこちらの記事にまとめてあります。
〇飲食店を開くために必要なこととは？開業に必要なことや準備するものを解説
 

開店前に知っておくこと・学んでおくこと

 
開店したあとは日々の業務で忙しく、経営していく上で大切なことを新たに学ぶ時間は取れなくなってしまいがちです。開店前に次の2つについてはしっかりと意味を理解し計算の仕方も把握しておきましょう。
▷原価率
原価率は「店の経営状態はどのようになっているか」を知る上で必ず把握しておかなければなりません。飲食店における原価率とは、売上に対する料理や飲み物の材料費の割合です。原価率を把握しコントロールしていくことが営業利益の確保と安定化につながります。
▷売上予測
原価率が過去から現在までの状況把握に必要だとすれば、現在から未来に向けての計画をたてるために必要なのが売上予測です。売上予測が算出できなければ今後の経営展開を考えることができません。売上予測も飲食店を経営していく上で知っておかなければならない重要な数字の一つです。
 
これらは飲食店の経営には必須ともいえる知識です。原価率と売上予測については、こちらの記事でさらに詳しく解説していますのでご覧ください。
〇飲食店経営に欠かせない「原価率」を知ろう！
〇飲食店開業前に必要な「売り上げ予測」。売り上げ予測の立て方、売り上げの増やし方は？
 

飲食店を開業するためにはどれくらいの資金が必要？

はじめて飲食店を開業するというとき、お店のコンセプトや場所、メニューなど気になることはたくさんあると思います。そのなかで、一番心配なことは資金についてではないでしょうか。飲食店の開店に必要な資金はどれくらいで、その調達方法にはどのようなものがあるでしょうか。
 

開業に必要な資金一覧

飲食店を開業する際に必要なのは次のような費用です。どのような費用がかかり、どれくらいの資金が必要なのかを把握しておきましょう。
 
▷物件取得費
店舗として使用する物件を取得するためには、その店舗を資産として譲渡されるための資金のほか保証金や保険料が必要な場合もあります。立地がよければ高くなるのは必然ですが、事業計画と想定する売上予測から適切と判断したなら必要経費として考える必要があります。
▷店舗設計費・工事費
店舗をこれから経営していく飲食店として使える状態にするための費用です。外装・内装の工事、設備の工事や設置などを見積もっておく必要があります。
▷備品類・その他
飲食店には備品として食器や調理器具が必要なのはもちろんですが、店舗を経営していく上では電話やパソコンも必要になります。また、ホームページの作成費用や宣伝用のチラシなど販促ツールの費用も考えておかなければなりません。
▷運転資金
店舗開業までこぎつけたとしても、一瞬で資金が空になってしまっては一歩目からつまずいてしまう結果になりかねません。運転資金として初期仕入れ費、家賃や人件費などは準備しておきましょう。
 
こういった資金の詳細についてはこちらの記事で解説しています。
〇飲食店開業にかかる資金とは 「当初の計算よりお金がかかった！」
 

開業資金を抑えるには

このように、飲食店を開業し順調な滑り出しをするためにはしっかりとした資金準備が必要です。できる限り費用を抑えて必要な部分に配分し、可能であれば運転資金として残しておきたいものです。
 
では、資金を抑えるためにはどうすればいいのでしょうか。飲食店を開業しようというとき、建物を所有物件として新築するとしたら費用は数倍から数十倍に膨らみます。そこで利用されるのが、すでにある物件を店舗として改装し開業する方法です。こういった物件には「スケルトン」と呼ばれるものと「居抜き」と呼ばれるものの2種類があります。
 
▷スケルトン
内装や設備が何もない状態の物件です。ゼロから店舗設計と工事を行い、設備も整える必要があります。自分の思い描いた店舗にできますが、初期費用が大きくなります。
▷居抜き
前借主が使用していた備品や設備がそのまま残っていて、それらも含めて取得できる物件です。内装や外装に最低限の手を加えるだけで自分の店としてオープンできます。同系統の料理だったり、同じようなコンセプトだったりした物件であれば、手を加えずに使えます。これにより開業までの期間が短くなり、賃料の節約にもつながります。
 
これらの物件を利用して開業するとき、一般的にどれくらい費用が抑えられるのか、それぞれどれくらい違うのかをこちらの記事で詳しく解説しています。
〇飲食店開業にかかる費用とは？ vol.2 スケルトンと居抜き物件比較
 

開業資金の調達方法

開業資金を抑えるためには物件の探し方・選び方も含めていろいろな方法がありますが、いずれにしても最低限の資金は必要です。では、開店に必要な資金がない場合はどのように調達するといいのでしょうか。資金の調達方法として次のようなものがあります。
 
▷知人・親族から借りる
新規オープンに際して足りない分の資金を知人や親族から借りて開業し、経営が軌道に乗ってから返済する方法です。後々のトラブルを避けるためにも、知人や親族であっても契約書は必ず交わしましょう。
▷公的機関から借りる
最も多く利用されているのは、日本政策金融公庫の「新創業融資制度」です。銀行に比べ低金利ですが指定の要件を満たしている必要があります。
▷共同経営にする
同じ志を持つ人と共同で開業することで資金も折半する方法です。同じ意見を持ちともに課題を乗り越えていける人物と出会えるかにかかっていますので、狙って選べる方法ではありません。しかし、もし出会えたなら相乗効果で大きな成功に結びつく可能性もあります。
▷クラウドファンディング
近年増えているのがこの資金調達方法です。インターネット上でリターンを設定した投資を呼びかけ、開業後に見返りを準備しておく方法が一般的です。資金集めの段階から宣伝になるという隠れたメリットがあります。しかし、資金調達時間が予想し難く、もし目標額を集められたとしても開業直後の多忙な時期にリターンを準備する必要があり計画力が求められます。
 
これらの方法はすべて一長一短があり、どれが優れているとは一概にいえません。これらの資金調達方法について、こちらの記事で解説していますのでご覧ください。
〇飲食店開業に必要な資金には何がある？資金調達方法は？
 

飲食店を開業したそのあとは？運営の具体的な流れ

とうとうこぎつけた飲食店の開業の日。しかしそこがゴールではなく、スタート地点です。飲食店を開業したあと、経営していくためには日々どのような業務が必要になるでしょうか。
 
▷調理・接客・清掃
オーナーに徹するのであれば行うことのない業務ですが、個人経営の飲食店の多くは経営者自ら調理や接客、清掃も行います。店舗の規模によってどのような体制を組むのかしっかりと計画を立てたうえで自分がどこまで担当するかを決めましょう。
▷事務管理・事務作業
事務専門スタッフを雇用する場合を除き、事務作業も経営者の大切な役割です。売上管理や経費管理、顧客管理、問い合わせメールへの対応などがあります。また、先にご紹介した原価率や売上予測も重要な業務です。
▷メニュー研究・開発
飲食店において重要なメニューの研究と開発は欠かすことのできない業務です。人気メニューの分析、新規メニューの追加、季節メニューの入れ替えなど、原価率や売上予測と同時に考えながら行っていく必要があります。
▷宣伝・販促の計画・実行
ホームページの管理やSNSでの投稿、チラシや情報誌への掲載など、宣伝方法も多様化しています。これらをうまく使い分け認知度を高め、売上につなげていかなければなりません。もちろん宣伝にかかる費用の計算も重要となってきます。
▷人事業務
スタッフを雇用する規模の店舗であれば、人事業務も飲食店経営者の重要な業務です。賃金や出退勤管理だけでなく、接客マニュアルやスタッフ間の関係調整なども行います。新規雇用を行う際には、労働条件の明示や労働契約は必ず行わなければなりません。また、雇用保険や労災保険などの労働保険の手続きを行い、保険適用の範囲を理解しておく必要もあります。
▷仕入れ・商談
飲食店は仕入れがうまくいかなければ成功することはありません。仕入れ先との商談、仕入れから保管、在庫管理、使用スケジュールなど、仕入れに関する計画性も必要です。
▷在庫管理
食材だけでなく、割り箸や紙ナプキンなどの消耗品の在庫管理も必要です。また、食器も次第に傷んだり破損したりしますので備品の在庫管理もする必要があります。
 

飲食店に関係のある税金は？

飲食店を開業し経営していくときには、必ず税金の知識も必要になります。多くの飲食店経営者は経理の管理もしていくことになりますから、確定申告に必要な税金の仕組みは把握しておかなければなりません。
 

飲食店にかかる税金は個人と法人で違う

飲食店にかかる税金は、経営が個人経営なのか法人経営なのかによって変わります。
個人経営の場合、次のような税金が関係してきます。
・所得税
・個人住民税
・個人事業税
・復興特別所得税
このほか、次のような前金も関係します。
・消費税
・印紙税
・固定資産税
・源泉所得税と特別徴収住民税
 

複雑になった消費税と軽減税率

飲食店を開業すると、基本的に開業から2年は消費税の納税が免除されます。しかし、定められた期間内に売上高が1000万円を超えた場合には納税義務が発生します。このように消費税には独特のルールがあり、こういった仕組みを理解しておかなければスムーズな確定申告ができません。また、2019年10月を境に、消費税は10%へと引き上げられました。しかし、軽減税率8%の対象となるものもあります。
 
多くの飲食店を含む外食は標準税率10%の対象です。しかし、テイクアウトの場合や仕出し弁当などは軽減税率8%が適用されます。これらの軽減税率の対象となる区分や、帳簿の記載方法なども飲食店経営者は把握しておかなければなりません。
飲食店にかかる税金とその仕組については、こちらの記事で詳しく解説していますのでご覧ください。
〇知っておかないと損をする？飲食店の税金の仕組みを解説！
 

飲食店経営に向いているのはどんな人？

飲食店を開業し、長く続けていくには経営者の手腕や判断力、人間性が求められます。飲食店の経営に向いている人とはどのような人でしょうか。飲食店経営者には次のような能力が求められます。
 
▷資金調達能力
飲食店を経営するという段階に達する前に、まずは飲食店を開業しなければ始まりません。資金調達能力は経営者となるために絶対的に必要な能力です。また、開業に必要な資金、費用を抑える方法を実践できることも大切です。店舗のコンセプトに適していてできる限り費用を抑えることのできる物件選定能力も求められます。休業補償や持続化給付金のような時事的な支援に対するアンテナを貼っておくことも大切です。
▷目標管理能力
飲食店の売上は日によって大きく変動することもよくあることです。こういった浮き沈みに対してただ一喜一憂するのではなく、短期・中期・長期に区切って目標を設定し、軌道を修正していくのが経営者の役割です。目標達成した際には成功要因を、達成できなかった際には失敗の原因を分析し、次に生かしていかなければなりません。
▷マネジメント能力
もし一人でお店を切り盛りするとしても、自分自身を律するマネジメントが必要です。スタッフを雇って複数人で運営するなら、なおさらマネジメント能力が求められます。目標を達成するために必要な人員数、シフトと労働時間、新人教育やスタッフそれぞれのコミュニケーションなど、多面的なマネジメントが必要です。
▷調理能力
自分が厨房に立つのなら、もちろん調理の腕前やセンスはお店の成功を左右する重要な要素です。調理はすべてスタッフに任せるとしても、やはり好まれる料理とはどのようなものか判断するための調理知識は必要です。
▷メニュー開発能力
定番メニューで固定客をつけ、新メニューや季節メニューで新規客を開拓していくといったメニュー開発の能力は、飲食店経営者にとって重要です。もし、変わらないひとつのメニューで勝負していくとしたら、なおさらその武器となるメニューの開発能力が求められます。
▷接客コミュニケーション能力
飲食店は提供する料理ももちろん大切ですが、接客によっても客足は大きく変わります。いくら料理が得意で誰にも負けないとしても、接客が悪ければ客足は離れてしまいます。また、仕入先や業者とのやり取りも経営者には求められます。接客を含めたコミュニケーション能力は飲食店経営者に欠かすことができません。
 

お客様にきてもらうためには？抑えておきたい集客方法

開業にこぎつけ、最初の数日から数カ月は想定していた客数を上回り順調だったというお店もたくさんあります。しかし、数カ月後から客足が減少し始め経営が苦しくなるという飲食店は少なくありません。これは、最初は物珍しさやオープン時の宣伝によって多かった客数が、その後の集客を行わなかった、または、失敗した場合に起こる例です。安定した来客数を維持するためには、どのような集客方法を行うと効果があるのでしょうか。
 
▷インターネットを利用した集客方法
・グルメ情報サイト
ぐるなび・食べログ・ホットペッパーグルメといった大手を始め、グルメ情報サイトは多数あり非常に強い集客力があります。
・グルメアプリ
スマートフォン用として提供されているグルメ検索アプリもお店を認知してもらう可能性の高い方法です。
・クーポンアプリ
クーポン配布をメインとしているアプリもあります。クーポンにより新規客獲得が見込めます。
・ホームページ・ブログ
ホームページやブログを開設してインターネット検索で見つけてもらったり、顧客に情報を届けたりする方法です。
・SNS
今や強力な集客力を持つのがSNSによる発信です。若い層はまずSNS上で検索するというケースも多く、お店の最新情報をすぐに配信できるという点もメリットです。
 
▷紙媒体の集客方法
・フリーマガジン
駅や街角に置かれているフリーマガジンも手にとって見てもらえれば集客力のある方法です。クーポンで新規を呼び込み、そこからリピーターになってもらえる魅力を用意しておくことも大切です。
・新聞広告・雑誌広告・折込チラシ
想定している客層によっては有効な手法です。広告掲載する媒体や種類・場所を選ぶことで、ある程度狙った層に届けることができます。
 
▷看板による集客方法
・看板
看板によって入ってみたくなる雰囲気を上手に作っているお店もたくさんあります。また、郊外にある店舗であれば幹線道路沿いの看板によって誘導するのも有効な方法です。
・のぼり
季節メニューや限定品を提供するときによく使われる方法です。また、ラーメンのようにいわゆる「のぼりの似合うメニュー」もあります。店舗が開店しているかの営業状態を知らせる手段としても有効です。
・呼び込み
人通りの多い場所にある店舗では有効です。直接価格を紹介できたり空き状況を知らせたりできるスピード感が集客のポイントです。
 
▷ターゲティングによる集客方法
・法人向けの営業
昼食の限定メニュー提供、弁当の販売や配達といった法人をターゲットとした営業方法です。
・時間帯による客層営業
昼限定メニューやモーニングメニューなど、時間帯を絞ることによって注文されるメニューを絞り込む方法です。効率的なメニュー提供ができます。
 
こういった飲食店経営のノウハウは、ほかにもたくさんあります。こちらの記事でもご紹介しておりますのでご覧ください。
〇苦境を乗り越える店づくり。「有事」の飲食店経営を考える。
 

飲食店経営に適した立地・売りになる強み・事前の計画・維持する能力・集客の努力が必要

飲食店は人の生活において必ず必要な「食」を提供する重要な仕事です。それだけでなく、幸福感や安心感、うれしさや懐かしさといった気持ちも届けることのできる素敵な業種です。このような素晴らしい業種の店舗を長く安定して続けていくためにはどのようなことが必要でしょうか。
 
お店のコンセプトに適した立地・売りになるお店の強み・綿密な事前の計画・経営を維持し利益をあげる能力・集客のためのたゆまぬ努力、これら5つは欠かせない条件ではないでしょうか。開業を志したとき、最初に進めることができるのは立地と計画の2つです。どのようなお店にするのか、そのコンセプトにあった物件は確保できるのかという点がスタート地点です。
 
川瀬 亮太　飲食店経営／プロデュース　ROOTage（株）代表取締役