飲食店の開店を目指す経営者にとっても、飲食店を閉店させて引き上げようという経営者にとってもメリットの大きい造作譲渡ですが、 契約時に気をつけなければならない点がいくつかありますので、順に見ていきましょう。

1. 1.物件所有者・貸主の承諾を得る

   造作の譲渡はテナントの借主間で行われるものですが、物件所有者・貸主の承諾を得ておく必要があります。 場合によっては、不動産の管理会社の承諾も得る必要があります。
   譲渡を検討する場合には、最初に賃貸契約書の内容を確認しましょう。 譲渡を認めない契約になっていることが通常ですが、交渉次第で認めてもらえることは少なくありません。 ただし、居抜きという言葉を聞いただけで難色を示す物件所有者・貸主もいますので、上手に交渉することが大切です。

2. 2.譲渡項目書を作成する

   内見の際の説明だけでは譲渡品に含まれるものについて誤解が生じる可能性が高いので、 契約書に「造作一式」とあっても、必ずリストを添付し、売買の対象となっている物品の認識にズレがないようにしましょう。 特に、譲渡品にリース物品が含まれているかどうかをチェックしましょう（含まれていた場合については6で説明）。

3. 3.譲渡品の状態を確認する

   譲渡する側は、すでに明らかになっている故障や不調について隠すことなく伝えることが大切です。 譲渡される側も、設備などはそれぞれの動作確認を行うとともに、後の不満の種にならぬよう、メーカーや使用年数、 使用頻度などの情報を確認したうえで、価格交渉する必要があります。

4. 4.契約書を取り交わす

   価格を交渉し、現金を渡して終わりということで、わざわざ契約書を結ばなくてもと考える人がいますが、 譲渡価格にかかわらずきちんと契約書を交わすようにしましょう。後からトラブルに巻き込まれることがないよう、 契約書には「契約解除の条件」など、盛り込んでおくべき条項もありますので、 居抜き専門の不動産業者や行政書士に契約書の作成を依頼したり、リーガルチェックをしてもらったりするとよいでしょう。

5. 5.引渡し前に動作を確認する

   引き渡し後に、空調設備が動かない、厨房機器が壊れていたとなるとトラブルのもとになりますので、 引渡し前に動作確認を必ず行うようにしてください。

6. 6.リース物品を確認する

   店内にリース物品がある場合には、精算して引き上げるのか、契約を引き継ぐのかについて、お互いに誤解がないように明確にしておきましょう。

ここでは、飲食店を開店する立場から、スケルトン物件について確認し、居抜き物件とスケルトン物件の違いを明確にしておきましょう。
スケルトン物件とは、壁や床がコンクリートむき出しになっている状態の物件を指します。天井も配線が出ている状態であることが多いでしょう。
スケルトン物件では、前テナントの業種業態にかかわらず、自分の店を一から作り上げることができるのが魅力です。 ただし、裏を返せば、その分の労力と時間的コストと金銭的コストが必要であるといえます。
それに対して居抜き物件は先述したとおり、内装工事がすんでおり、厨房設備なども備えられ、飲食店としての体裁がすでに整っている状態の物件です。 居抜き物件の取得は、スケルトン状態から飲食店としての体裁を整えるための労力やコストをすべて省略できることを意味します。

物件取得費と内外装費にはどのような費用が含まれているのか、確認しておきましょう。
物件取得費には、以下のような費用が含まれます。

内外装費には以下のような項目があります。

• 内装設計、施工費
• 看板施工費
• 厨房機器費
• レジや備品の費用
• 店舗クリーニング費用（場合による）

上記の内外装費以外にも、「販売促進、広告費」「開店前経費」や、従業員を雇うならば「従業員の募集費用」が必要です。

個人開業の小規模飲食店では、開業資金は600万～1,200万円といわれています。その開業資金の使途については、 日本政策金融公庫の「飲食店開設費用の内訳（不動産を購入した企業を除く。）」によると、 「内外装工事」が41.7％、「機械・什器・備品等」が21.1％、「運転資金」が19.1％、「テナント賃借費用」が17.5％となっていました。

ただし、店舗の規模が大きければ大きいほど、物件取得費が高くなり、また、カフェやラーメン店などよりはレストランなどのほうが内外装工事費が高くなることは推察しやすいことでしょう。それぞれが実際にいくらかかるかについては、立地や店舗の規模、業種業態によってかなり変わってくるというということになります。
また、日本政策金融公庫では、開店する予定の飲食店について、どのような要素で特色を出すかという観点で賃料や減価償却費などの固定費を考えることをすすめています。例えば、提供する食事内容で勝負したいのならば、売上に対する原材料費を多めに取れるように、賃料や人件費を抑えるようにする。行き届いたサービスでアピールしたいのならば、人件費に予算を多く割けるように、賃料や諸経費などを抑えておく。あるいは、立地の良さで稼ぐのであれば、賃料が高めであっても良い物件を探すなどです。
売上予測、利益予測を立て、店のコンセプトを勘案し、それらから費やせる物件取得費、内外装費の目安を算出するのもよいでしょう。諸事情により、開業資金の行先の約4割を占める内外装工事費を抑えたい場合には、居抜き物件がおすすめです。

店をたたむにあたって、経営者が造作譲渡を望む物件を居抜き物件として見てきましたが、 実のところ「居抜き物件」にはいくつかのタイプがありますので、以下にご紹介します。 候補物件に巡り合った際にはどのタイプであるのか注意するようにしましょう。

それでは、物件探しでもっとも大きなポイントである立地についても、選び方のポイントをご紹介しましょう。

実際に居抜き物件で開業した人の話を知りたいと思う人は多いでしょう。そんなときに、おすすめなのが、 「飲食店開業者インタビュー」 です。ここでは、定食屋の開業例を簡単にご紹介しましょう。

そのほか 「飲食店開業者インタビュー」では、 フレンチレストラン、焼き鳥店、パティスリーなど幅広い業態の開業者の話を読むことができます。