2026年8月、東京・麻布十番で開催された「麻布十番納涼まつり」で販売された「冷やし蟹ラーメン」を原因食品とする集団食中毒が発生しました。
 
東京都の発表によると、病因物質はサルモネラ属菌とされ、複数の患者や調理従事者から同菌が検出されています。
 
今回、飲食店経営者の立場から注目したいのが「衛生管理の記録」です。報道では、店舗に衛生管理計画はあったものの、日々の実施状況について記録が行われていなかったことも明らかになっています。
 
ただし、「記録をしていなかったから食中毒が発生した」とは断定できません。
 
行政から公表された調査結果では、原因食品は「冷やし蟹ラーメン」、病因物質は「サルモネラ属菌」とされていますが、サルモネラ属菌が具体的にどの食材から、どの工程で混入したのかまでは明らかにされていません。
 
では、なぜ飲食店は衛生管理の記録を残す必要があるのでしょうか。
 
今回の事例から、HACCPにおける記録の意味と、忙しい飲食店でも継続するための仕組みについて考えてみましょう。
 

 

◆冷やし蟹ラーメンの集団食中毒で何が起きたのか

今回の食中毒は、2026年8月22日・23日に開催された麻布十番納涼まつりで販売された「冷やし蟹ラーメン」を食べた人から、下痢、腹痛、発熱などの症状が相次いで報告されたものです。
 
港区みなと保健所による調査の結果、患者に共通する食事が当該商品であったこと、複数の患者および調理従事者からサルモネラ属菌が検出されたことなどから、9月3日に食中毒と断定されました。
 
9月3日の東京都・港区の発表時点では患者数は78人で、うち3人が入院し、その後全員が退院しています。さらに調査が進み、9月9日時点では123人が食中毒患者として認定されています。
 
原因となった飲食店には、9月3日から9日まで7日間の営業停止命令が出されました。
 
また、店舗には衛生管理計画が存在する一方、日々の衛生管理について記録を行っていなかったことも報じられています。
 
一方、どの食材が汚染され、どの調理・保存・運搬工程でサルモネラ属菌が混入あるいは増殖したのかまでは、行政から公表された調査結果では明らかにされていません。
 
そのため、「冷たいラーメンだったから」「イベントで販売したから」「記録がなかったから」と、一つの要素を食中毒の直接的な原因とすることはできません。
 

◇サルモネラ食中毒とは

サルモネラ属菌は、食中毒の原因となる細菌の一つです。感染すると、腹痛、下痢、発熱、嘔吐などの症状がみられます。
 
原因となり得るのは特定の食材だけではありません。食材そのものの汚染だけでなく、調理器具や手指などを介した二次汚染にも注意が必要です。
 
飲食店では、食材の適切な温度管理や十分な加熱、手洗い、調理器具の洗浄・消毒など、基本的な衛生管理を日常的に積み重ねることが食中毒予防につながります。
 

◆なぜ飲食店は衛生管理を「記録」する必要があるのか

2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が求められています。
 
衛生管理計画を作るだけではなく、計画に沿って実施し、その状況を記録・保存する。そして定期的に振り返り、必要に応じて見直すところまでが一連の取り組みです。
 
特に小規模な飲食店では、業界団体が作成し厚生労働省が内容を確認した手引書などを参考にしながら、一般衛生管理や重要な管理ポイントを定め、実施・記録していく方法があります。
 
つまりHACCPは、難しい管理書類を作ること自体が目的ではありません。自店で決めた衛生管理を日々実行し、その結果を確認できる状態にしておくことが重要です。
 

◇「やっている」と「記録がある」は違う

飲食店では、冷蔵庫の温度確認、スタッフの体調確認、手洗い、調理器具の洗浄・消毒など、さまざまな衛生管理が日常的に行われています。
 
しかし、事故が起きた際に「いつ」「誰が」「何を確認したのか」を数週間、数カ月前まで記憶だけで正確に振り返ることは困難です。
 
記録が残っていれば、当時の管理状況を確認する材料になります。
 
今回の事例のように、原因食品や病因物質が判明しても、具体的な汚染経路まで明らかにならないケースもあります。もちろん記録があれば必ず原因が分かるわけではありませんが、事故発生後に状況を検証するための材料は増えます。
 
衛生管理記録は「保健所に見せるための書類」というだけではなく、自店の管理状況を後から確認するための記録でもあるのです。
 

◆忙しい飲食店で記録を続ける難しさ

筆者自身も飲食店を経営していますが、衛生管理記録を継続する難しさには、飲食店ならではの現場事情があると感じています。
 
例えば、繁忙期や予約が集中している日、スタッフの退職によって人手が不足している時期、さらに急な欠勤が発生した場合などは、通常の営業を維持するだけでも現場の負担が大きくなります。
 
そうした状況では、調理、接客、会計、予約対応など、目の前のお客様への対応が優先されます。その結果、「後からでもできる業務」は後回しになり、衛生管理の記録も抜けやすくなります。
 
これは単純に「衛生意識が低い」という問題ではありません。
 
だからこそ、「忘れないようにする」「もっと意識する」という個人の注意力ではなく、忙しいときでも続けられる仕組みにしておくことが重要です。
 

◇担当者が変わると運用が崩れることもある

筆者の店舗でも、担当していたスタッフが退職した際、引き継ぎが十分に行われず、それまでの運用をうまく継続できなかった経験があります。
 
また、同じ記録表を使っていても、記載するスタッフによって内容の細かさや確認の精度に差が出ることもあります。
 
つまり、記録表を用意して「毎日記入してください」と伝えるだけでは十分ではありません。
 
誰が担当しても同じ基準で確認し、一定の質で記録できる状態を作る。
 
そこまでできて初めて、店舗の仕組みとして機能すると考えた方がよいでしょう。
 

◆衛生管理を「個人の注意」から「店舗の仕組み」へ

では、日々の営業の中で記録を続けるためには、どのような仕組みが必要なのでしょうか。
 

◇誰が、いつ記録するかを決める

「気づいた人が記録する」では抜けが生じやすくなります。
 
担当者を決めるとともに、その人が休みの場合は誰が代わるのかまで決めておきましょう。
 
また、「時間があるときに記録する」のではなく、冷蔵庫の温度なら開店前、衛生状態の確認なら閉店作業時など、既存のオペレーションとセットにすると習慣化しやすくなります。
 

◇記録項目を増やしすぎない

衛生管理を徹底しようと、チェック項目を増やしすぎると現場の負担も増えます。
 
重要なのは項目数ではなく、必要な管理を確実に続けることです。自店の衛生管理計画をもとに、営業の中で無理なく継続できる方法を考えましょう。
 

◇記録した内容を確認する

チェック欄を埋めること自体が目的になってしまえば、記録は形骸化します。
 
責任者が定期的に確認し、記録漏れが続いていないか、担当者によって内容に差がないかなどを確認します。
 
また、記録の中で同じ異常が繰り返されている場合は、「記録したから終わり」ではなく、設備や作業手順そのものに問題がないかを確認することも重要です。
 
記録を残すことと、それを改善につなげることをセットで考えましょう。
 

◆アプリを活用するという選択肢も

今回の事例を見て、筆者自身も「決して他人事ではない」と感じました。
 
改めて重要だと感じるのは、衛生管理を「誰かが気をつける仕事」にせず、店舗の仕組みにすることです。
 
厚生労働省は2026年6月、「HACCP衛生管理記録アプリ」を公開しました。
 
スマートフォンやタブレットなどを使って衛生管理計画を作成し、日々の衛生管理の実施状況を記録できる仕組みです。
 
デジタル化すれば、紙の記録表の保管や過去の記録を探す手間を減らせる可能性もあります。また、複数のスタッフが同じ方法で記録する仕組みを作るという点でも、選択肢の一つになるでしょう。
 
もちろん、紙よりアプリの方が必ず優れているわけではありません。
 
大切なのは、スタッフが無理なく使え、担当者が変わっても同じ方法で継続できることです。紙、アプリを問わず、「現場で本当に続けられるか」という視点から自店に合った方法を選びましょう。
 

◆自店の衛生管理、5つのポイントを確認してみよう

1．衛生管理の記録が実際の営業で継続できているか

記録表が「あるか」ではなく、実際に使われているかを確認します。
 

2．誰が、いつ記録するのか決まっているか

担当者と記録するタイミングの両方を明確にします。
 

3．店長や料理長が休みでも同じ運用ができるか

特定の人しか方法を知らない状態になっていないか確認します。
 

4．記録した内容を責任者が確認しているか

記録するだけで終わらず、内容を振り返る仕組みがあるか確認します。
 

5．担当者が変わっても記録の質を維持できるか

新人や引き継ぎを受けたスタッフでも、同じ基準で確認できる状態が理想です。
一つでも「分からない」「特定の人しか知らない」という項目があれば、現在の運用を見直してみましょう。
 

◆食中毒発生後、「割烹こめを」は閉店を発表

今回の食中毒は、その後の店舗経営にも大きな影響を与えました。
 
9月9日時点で食中毒患者として認定された人数は123人となり、港区には約250人から体調不良の相談が寄せられました。港区は健康相談に加え、被害者が今後の対応などを弁護士に相談できる無料法律相談窓口も設置しています。
 
さらに10月1日、店主は「割烹こめを」の閉店を発表しました。
 
もちろん、衛生管理記録がなかったことと閉店を直接結びつけることはできません。しかし今回の事例からは、一度の食中毒事故が営業停止だけでなく、被害者への対応、行政への対応、衛生管理体制の見直し、そして店舗経営そのものにまで大きな影響を及ぼし得ることが分かります。
 
食中毒を防ぐための衛生管理はもちろん、万一の際に自店がどのような管理を行っていたのかを確認できる状態にしておくことも、飲食店経営におけるリスク管理の一つといえるでしょう。
 
あわせて、食中毒が発生した際の対応についても平時から確認しておくとよいでしょう。
 

◆まとめ｜衛生管理は「記憶」ではなく「記録」に残す

今回の冷やし蟹ラーメンによる食中毒では、原因食品と病因物質は判明していますが、行政から公表された調査結果では、具体的な汚染源や混入経路までは明らかにされていません。
 
そして、その影響は営業停止だけでは終わらず、多数の被害者への対応や行政対応を経て、原因となった商品を提供した店舗は閉店を発表するに至りました。
 
実際の飲食店では、繁忙期や人手不足、急な欠勤、スタッフの退職などによって、通常のオペレーションが崩れることがあります。
 
だからこそ衛生管理を個人の経験や注意力だけに頼らず、日々の店舗運営の中に組み込むことが重要です。
 
筆者自身の経験からも、記録表を用意するだけでは十分ではありません。
 
誰が担当しても同じ衛生管理が行われ、一定の質で記録が残り、後から確認できる。
 
今回の事例を「特殊な店で起きたニュース」として終わらせず、「もし自分の店だったら」と置き換え、自店の衛生管理と記録方法を見直すきっかけにしてみてはいかがでしょうか。