開業レポ

飲食店開業者インタビュー VOL.11 パティスリー レリアン 松島 啓介さん 川の近くの物件を探していた。

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JR中央線、西荻窪駅から徒歩3分の場所に、「パティスリー レリアン」がオープンしたのは、2018年10月25日。オーナーは、渡仏歴もあり、有名店での経験を積んだ、松島啓介シェフ。ファザードに吸い寄せられるように道行く人々が中をのぞき、そして扉を開けていく光景から、オープン間もないにもかかわらず、この街に受け入れられていることがとてもよくわかりました。

 

―なんだかとても、癒される素敵な空間づくりですね。
(松島さん)ありがとうございます。実は、店舗の施工は、ディズニーシーも手掛けた経験のある会社さんに依頼をしたんです。もともと、このお店は中華料理店でした。視察に来た時は、まだお店の状態だったんですが、契約まえにはスケルトンにしていただけたのはラッキーでした。古いビルというのもあり、梁がしっかりあったんで、そこをデザインと融合させて、温かみのある木のイメージに近づけたんです。触ると、ザ・コンクリートなんですよ。

 

パティスリーレリアン松島啓介さん独立者インタビューVOL.11 店内

 

―なるほど!確かに、ディズニー感がありますね。念願かなっての独立かと思いますが、今までの経歴を教えてください。

(松島さん)はい、一旦は大学に進学したのですが、中退し専門学校へ通いました。その後、「シェ・松尾」の製菓部門で3年勤務した後、2年間フランスへ渡りました。本場の経験を糧に、帰国後はパティスリーのオープニングスタッフとしてキャリアを積みました。

そして、「ピエール・エルメ」勤務、レストランのシェフパティシエを経て、直近は「ジャンポール・エヴァン」に6年在籍しました。一通り、経験を積み、貯金もある程度できたタイミングが今でしたね。

 

―物件を探し始めた時期はいつ頃ですか?

(松島さん)2018年の年明けから市場調査をはじめました。家賃の相場だとか、人気エリアだとか。そして、4月くらいから本格的に物件を探し始め、8月末退社を会社に伝え、5月末に契約をしました。

 

―以外に早く希望物件が見つかったと思うのですが、決め手とするポイントはあったのでしょうか。

(松島さん)私の実家が清澄白河なんですね。で、近くに川があって、それがなんか落ち着く環境だったので、今回の物件も近くに川があるということを一つのポイントにしていました。この近くには善福寺川が流れているんです。で、路面で30坪前後ということもこの物件は満たしてくれました。

 

―オープンに向けた資金繰りはどのようにされたのでしょう。

(松島さん)自己資金に、杉並区の創業支援や公庫からの国民金融公庫からの支援も受けました。こだわるほどに資金は必要になりますので、どこで納得するかということが自分との葛藤でもありましたね。ただ、オープン前から税理士の方をつけ、しっかりと予算組をしていただいたので、開業後に想定外の出費ということは起きていませんね。

 

―スタッフのかたの募集はどうされましたか?

(松島さん)私のほかに1名、製造スタッフがいます。あとは、店頭の販売スタッフなのですが、すべて過去に一緒に働いた仲間なんです。ほんと、有難いですね。

店名の「レリアン」は、経験した点の箇所が繋がって線になるという意味を込めたのですが、まさに体現しています。

 

―売り上げ推移は如何でしょうか。

(松島さん)はい、オープン時期が良かったとは思います。年末に向けて、スイーツ需要も高まりますし、ほぼ想定通りの売り上げですね。

 

パティスリーレリアン松島啓介さん独立者インタビューVOL.11 松島さんさんインタビュー横顔

 

―素晴らしいですね。今後の目標を教えてください。

(松島さん)製造スタッフを増やし、チョコレートも積極的に展開をしていきたいと考えています。時間が足りませんね。販売用の商品を作りつつ、新商品の試作もしなければいけないので。気を引き締めて頑張っていきたいと思います。

 

これから独立する方へ アドバイス 3箇条

  • 其の1. 企画段階から専門家(税理士)に相談する。
  • 其の2. どこにこだわり、どこを妥協するかを明確に!
  • 其の3. 運転資金の確保は大切

 

お店ができるまで

  • 2018年1月市場調査スタート
  • 2018年4月物件リサーチ開始
  • 2018年5末物件契約
  • 2018年10月25日オープン

開業費内訳

  • 借り入れ有り
  • 物件詳細内見時は居抜き→スケルトンで契約
  • 坪数売場10坪、製造場所20坪

 

<おすすめ料理>

 

もち豚厚切りサムギョプサル

ケーキ

 

キムチ

焼き菓子

 

海鮮チヂミ

チョコレート

 

店舗情報

  • 店名パティスリー レリアン
  • 業態パティスリー
  • 住所東京都杉並区西荻北3-13-14 エスカイヤ西荻窪106
  • 交通jR中央線、総武線「西荻窪」駅、徒歩3分
  • TEL03-5303-9225
  • 営業時間10:00~19:00 定休日:水曜日、隔週火曜日
  • オープン日2018年10月25日

店舗エントランス

店主経歴

専門学校を経て、「シェ・松尾」へ入社。
製造部門で経験を積み、渡仏。
帰国後、「ピエール・エルメ」「ジャンポール・エヴァン」など、数々の有名店での勤務を重ね、満を持しての独立。
パティスリー経験、レストランパティシエ、ショコラティエなど経験豊富な実績を持つ。

 

取材・文 青山友美 食専門のPR企画&編集・ライターとして活動中

 

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