飲食店開業者インタビューvol.42「肉汁うどん奥村」ワンオペでもまわるオペレーション構築

2022年6月19日に池袋西口にオープンした、食べ応え満点の肉汁うどんが味わえるお店「肉汁うどん奥村」。オーナーでもある奥村哲也さんは、ピッツェリアなどの経営も行った経歴をもつ人物。料理人としての過去もメニュー開発、コンサルの経験も活かしつつ、現在は3業態の運営を行っています。今回は、「肉汁うどん奥村」の業態開発の裏側も含め、お話を伺いました。

―オープンは2022年の6月19日ということですが、どのような経緯でこちらの業態になったのでしょうか。
（奥村さん）もともと、この物件は知人の会社の契約で別の業態だったんです。その際に私の方で洋食業態を開発して展開していました。いわゆる「カニクリームコロッケ」や「生姜焼き」などのザ・洋食メニューです。完全なワンオペだったので、自分自身も大変ではあったのですが、ほかのスタッフが同じように対応できないという事態になり（苦笑）。結果、オペレーションを組んで、ほかのスタッフにもまかせることができる業態にしようとなりました。そのタイミングで、この物件を私の会社契約に変えたんです。

―その際に、今回の「肉汁うどん」への方向転換になったんですね。
（奥村さん）はい、このあたりにはうどん屋さんがないなという認識があったのと、オペレーションが組みやすいということも大きなポイントです。しかし、何より私がうどん好きということが一番の理由です。ここ5年ほど池袋は急激に中国人、ベトナム人が増えたということも業態変更の理由としては大きいですね。外国人の方々も意外にうどんが好きなんですよ。しかし、うどんにもいろいろな種類があります。様々な方向から研究をすすめ、埼玉の肉汁つけうどん「武蔵野うどん」に「さぬきうどん」の要素をプラスしたスタイルに落ち着くまで、３～4か月かかりました。

―どんなところをポイントにおき業態開発をおこなったんでしょうか。
（奥村さん）まずベースの「肉汁うどん」のつけ汁を完成させ、そこから「鶏汁うどん」、「黒カレー肉汁うどん」「辛たまご肉汁うどん」と展開させました。麺は太麺の「武蔵野うどん」と「さぬきうどん」をミックスすることで歯ごたえと食べやすさを意識しています。麺のゆで時間は、7分ほどかかるのですが、10人前をいっきにゆでられるので、効率はかなりいいですね。「名物肉汁うどん」の並盛は400g、大盛500g、山盛700g、のみ盛1㎏とかなりダイナミックなボリュームですが、女性にも気軽に来店してほしいので、小盛280gもご用意しています。

―ある意味洋食店からの居抜き業態変更ですが、一番投資をしたものは何でしょうか。
（奥村さん）麺をゆでる機器はもちろんなんですが、食券販売機が意外に大きい投資になりますね。中古でも100万円はしました。新品で購入すると300万円はするんですよ。でも中古はやはり欠点もあり、新500円玉が使用できないという事実があとから発覚・・・（苦笑）他の部分の厨房機器はヤフオクなどでコストを抑えるようにし、天井や壁面などの内装変更はDIYで対応しました。

―「肉汁うどん奥村」がオープンして1年近くですが、想定どおりの売り上げですか？
（奥村さん）まだまだ目標までには到達していません。ほとんどの日々がワンオペ対応なので、セキュリティの関係もあり閉店時間を22時にしています。その代わりと言ってはなんですが、出前館やUberEatsなどの宅配オーダーにも力をいれて対応しています。意外と反応がよいのでありがたい限りです。

―今回のお店にご自身の名前を付けられたというのは何か思い入れがあってでしょうか。
（奥村さん）今まで付けたことがなかったので、少し恥ずかしい気持ちもありますが、他に展開しているお店が、FCのものであったりするので。やはり名前が付くと、自分自身への緊張感も高まりますね。

―普段はどれくらいの頻度にお店にいらっしゃるのでしょうか。
（奥村さん）かなりスタッフに任せられるようになったので、週に2回程度になってきました。ほかに管理するお店も２つありますし、新規クレープの開発業務も平行しておこなっているので助かりますね。

―今後の展開目標を教えてください。
（奥村さん）多店舗展開で5店舗くらいは出したいです。気になるエリアは、赤羽、三軒茶屋などですね。あくまでもコンパクトな物件で探したいです。スムーズに店舗展開が進んだ際には、セントラルキッチンを作りたいです！

―奥村さんが、ご自身で物件をリサーチする際はどのように探されるんですか？
（奥村さん）気になる街をくまなく歩いて探しますね。特に街に根付いている小さい不動産屋などが専属でいい物件をもっている場合もありますし。とにかく、物件と出会った際には、自分の思い描いているコンセプトを念頭においてイメージをしたりもしています。最終的には、商売として成り立つかどうかというところが大きなポイントですよね。家賃、人通り、売り上げ想定、ニーズにあう人々がそのエリアにいるかどうか。頭のなかでクルクルしますね。でもまずは、この池袋店を軌道にのせるように頑張ります。

―はい！応援しています。今日はお忙しい中取材へのご協力ありがとうございました。