菓子製造許可は、菓子類やパンなどを製造・販売する際に、取得を義務づけられます。食品の安全や衛生を管理するために、必ず取得しなければなりません。この記事では、菓子製造許可の概要や必要性、取得する条件、製造・販売できるもの・できないものなどを解説します。手続きの流れや罰則も解説するため、ぜひ参考にしてください。

 

 

◆菓子製造許可とは？取得する必要性

菓子製造許可とは、菓子やパンなどの製造・販売に必要な資格です。食品衛生法における、事業を認めた「営業許可業種」32業種のうちの1つです。食品の安全性や衛生面の観点から、品質を管理するために取得が義務づけられています。消費者の健康を守るために、許可を得ていない場所での製造・販売は禁止されています。
 

◆菓子製造許可と飲食店営業許可の違い

菓子製造許可と飲食店営業許可の違いは、許可されている行為の範囲です。菓子製造許可は、包装した菓子・パンなどを、テイクアウトや施設外で販売することができます。ただし、店内での飲食が認められていない点に注意しましょう。飲食店営業許可では、店内飲食だけでなく、デリバリーやテイクアウトも認められています。
 

◇菓子製造許可と飲食店営業許可の両方が必要なケース

イートインを取り入れる場合、菓子製造許可と飲食店営業許可のどちらも必要です。食品の衛生面や、トラブルを対策するために許可を取得しなければなりません。ランチやアルコールの提供、アイスクリームの販売なども、両方の資格が必要です。ただし、設備やレイアウトが適切でない場合、資格を取得できません。
 

◆菓子製造業許可で製造・販売できるもの・できないもの

菓子製造業許可で製造・販売できるものは、菓子やパン類です。対象となる食品は、生菓子や焼き菓子、揚げ菓子、蒸し菓子、飴菓子、干菓子、チョコレートなどです。また、チューインガムの製造も認められています。
 
しかし、アイスクリームやジェラートなどの、冷凍したものは製造・販売ができません。菓子やパンを凍らせる場合でも許可されないため、アイスクリーム類製造業の許可申請が必要です。独自の商品の製造・販売を行う場合、製造室や材料保管室などの設備を設ける審査基準も厳しくなります。菓子製造許可の詳しい範囲は、各自治体に確認しましょう。
 

◆菓子製造業許可の取得に必要な条件

菓子製造業許可は条件を満たす場合に取得できます。ここでは許可に必要な条件を解説します。
 

◇食品衛生責任者を設置する

食品衛生責任者とは、営業者の指示に従い衛生管理を行う資格保持者です。食品を製造・販売する場合、施設ごとに1名以上設置しなければなりません。食品衛生責任者を取得する際は、講習会を受けて資格を取得しましょう。ただし、以下の資格保持者がいる場合、受講が免除されます。
 
・栄養士
・調理師
・製菓衛生師
・食鳥処理衛生管理者
・船舶料理士
・食品衛生管理者
 

◇基準を満たす施設・設備を整備する

菓子の製造・販売をする際は、「共通基準」と「特定基準」を満たす施設や設備が必要です。ここでは、それぞれを解説します。
 

・共通基準

共通基準は、すべての業種に求められる施設・設備の基準です。以下3つの基準は、自動販売機を除く食品を販売する際に必要とされます。
 
・営業施設の構造
・食品取扱設備
・給水及び汚物処理
 
営業施設の構造は、清潔な場所や建物の耐久性などの基準を指します。清掃しやすい環境で、菓子の製造をすることが求められます。食品取扱設備は、取扱の量に応じた機械器具や容器包装などです。給水及び汚物処理は、給水設備や便所、排水設備の基準を決めたものです。それぞれ細かい基準が設けられており、各都道府県によって内容が異なるため、事前に確認しましょう。
 
※参考：営業許可業種の解説｜厚生労働省
 

・特定基準

特定基準とは、業種ごとの異なる基準を指します。菓子製造業の場合、以下2つの基準が設けられています。
 
・施設及び区画
・機械器具
 
施設及び区画は、製造や加工、発酵、包装などの作業に応じて、必要な設備を設けるための基準です。作業場だけでなく、倉庫を設ける必要があります。機械器具は、製造量に応じて、焼きがまや平なべ、蒸し器、焙焼機、成型機などを設けます。冷蔵設備が製造に必要な場合も、設けなければなりません。各都道府県や取得する許可証の種類により、必要な設備が異なる点に注意しましょう。
 

◆菓子製造許可を取得する手続きの流れ

菓子製造許可を取得するには5つのステップが必要です。ここでは手続きの流れを解説します。
 

◇1.食品衛生責任者養成講習会を受講する

最初は、製造・販売に必要な資格を取得しましょう。食品衛生責任者の資格がない場合、管轄の食品衛生協会が主催する養成講習会を受講してください。先述したとおり、栄養士・管理栄養士などの資格保持者は、講習会を受ける必要がありません。以下の資格も、食品衛生責任者と同じ扱いとなります。
 
・製菓衛生師
・食鳥処理衛生管理者
・畜場法に規定する衛生管理責任者、作業衛生責任者
・船舶調理人
・医師
・歯科医師
・獣医師
・薬剤師
 

◇2.保健所に施設の相談をする

施設の許可を得るために、保健所に相談します。施設の設計図面を持参したうえで、基準を満たしているかどうかを判断してもらいましょう。着工する前に、工事の必要の有無を確認する必要があります。
 

◇3.保健所に必要書類を提出する

施設が完成する前に、書類の申請が必要です。以下の書類は、東京都に申請する場合の例です。
 
・営業許可申請書
・施設の構造や設備を示す図面
・食品衛生責任者を証明するもの
・水質検査成績書（貯水槽使用水、もしくは井戸水使用の場合）
・許可申請手数料
・登記事項証明書（法人のみ）
 
上記の書類は、自治体によって必要なものが異なります。申請手数料の金額も異なるため、事前に確認しましょう。
 

◇4.施設検査を実施する

製造・販売を行う施設は、保健所の検査を受ける必要があります。衛生基準の審査は、全てクリアしなければなりません。基準が満たされていない場合は、改善したうえで再検査が求められます。
 

◇5.営業許可書の交付を受ける

保健所の検査が終わると、営業許可書の交付を受けられます。1週間程度で許可書が交付されて、製造・販売の許可が得られます。許可書は、店内の見やすいところに飾るとよいでしょう。
 

◆自宅やレンタルキッチンにも菓子製造許可は必要？

自宅やレンタルキッチンで製造・販売する場合も、菓子製造許可は必要です。どちらの施設でも、許可を得ることが必須ですが、自宅では許可を申請できません。製造用のキッチンが必要となり、自宅用のキッチンでは許可されないためです。ネットショップで販売する際も許可が必要となるため、注意しましょう。
 

◆自宅のキッチンで菓子製造許可を取得する際の注意点

自宅のキッチンで菓子製造許可を取得する際は、衛生環境を保つキッチンが必要です。二槽のシンクを設けたり、槽ごとに水栓金具を設置したりするなどして、業務用のキッチンを作りましょう。また、防水仕様の床にリフォームすることも必要です。設備の基準は、保健所の判断により異なるため、事前に確認しましょう。
 

◆菓子製造許可なしで製造・販売した場合の罰則

菓子製造許可なしで製造・販売した場合、2年以下の懲役、もしくは200万円の罰金が科されます。食品衛生法に基づき、都道府県知事の許可なしでの営業が禁止されているためです。営業の届け出を提出しない場合、50万円以下の罰金が科されます。有効期限内の更新をしないと、1年以下の懲役、もしくは100万円以下の罰金が科されるため、許可を得ることは必須です。
 
※参考：食品衛生法 | e-Gov法令検索
 

◆菓子作りの必要設備は居抜き物件の活用がおすすめ

菓子作りに必要な設備をそろえる際は、居抜き物件がおすすめです。菓子の製造に必要な施設や設備など、コストを抑えて入手できます。ゼロから内装工事をする必要がなく、工期や費用を抑えて開業が可能です。元々がパン屋の物件の場合、ケーキをはじめとした菓子類に必要な設備を利用できます。
 

◆居抜き物件を活用する際の注意点

居抜き物件は、物件によって状態が異なります。たとえば、設備や備品の状態が悪く、修繕が必要な場合があります。また、キッチンやレイアウトなどを変更しにくく、制限がかかる場合もあるでしょう。前テナントの悪い評判が経営に影響を与えるケースもあるため、物件を選ぶ際は注意しましょう。
 

◆居抜き物件を選ぶ際のポイント

居抜き物件を選ぶ際は、場所の選定や地域の市場調査、分析などが必要です。自社のビジネスに合うエリアや顧客を考慮して、最適な物件を選ぶとよいでしょう。居抜き物件を取得する際は、さまざまな情報を得る必要があります。たとえば、居抜き専門のサイトや不動産会社などの協力を得て、効率よく物件を選ぶことが大事です。
 

◆まとめ

菓子製造許可は、菓子やパン類などを製造・販売する際に必要な資格です。テイクアウトや施設外で販売する際に、必ず取得しなければなりません。各自治体によって基準が異なる場合があるため、あらかじめ窓口で確認しましょう。許可の取得に加えて、製造する施設や設備などの整備も必須です。菓子製造に必要な設備を整える際は、物件選びのコストや手間・負担を抑える工夫が必要です。
 
レスタンダード株式会社は、店舗専門の不動産業者がもつ開業のノウハウをもち、飲食店の出退店に関して熟知している企業です。「居抜き物件掲載トップクラス居抜き市場（いちば）」を運営しており、飲食店経営に役立つ幅広い情報を発信しています。
 

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