2021年6月完全義務化！飲食店が今取り組むべきHACCP（ハサップ）とは？

2020年6月1日から改正食品衛生法が適用され、今年（2021年）6月には完全義務化となる食品衛生管理の手法である「HACCP（ハサップ）」。完全義務化までの数ヶ月、HACCPがどのようなものか、飲食店経営者ならおさえておきたいポイントをまとめました。

HACCP（ハサップ）とは？

HACCP（ハサップ）とは、“Hazard（危害） Analysis（分析） and Critical（重要・必須） Point（点）”の頭文字をとった造語で、「食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法」と定義されています。この手法は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され，先進国を中心に各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

■HACCP（ハサップ）を導入するメリットは？

HACCP（ハサップ）を導入することにより「クレームやロス率が下がり、料理の品質のバランスが少なくなった」、「衛生管理のポイントを明確にして、記録も残すことで、従業員の経験や勘に頼らず、安定した安全な料理を提供できるようになった」、「工程ごとに確認すべきことが明確になった」などのメリットが挙げられます。

■これまでの衛生管理との違いは？

原材料の受入からお客様へ提供するまでの各工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測した上で、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視・記録することにより、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。これまでの衛生管理に比べ、より効果的に安全性に問題のある食品（料理）の提供を防止できるとされています。

■食品衛生責任者や食品衛生管理者以外に、HACCPに関する有資格者の設置が必要？

食品衛生責任者又は食品衛生管理者以外に HACCPに沿った衛生管理の実施に際して、新たな有資格者の設置は不要です。

HACCP（ハサップ）の「 7原則 12手順」を確認しましょう！

手順1. 従業員での話し合い（メニューや食材に関してのすべての情報が揃うよう、担当者全員に参加してもらう）

手順2. 自店で提供しているメニュー゙や食材についての原材料の名称、食品添加物の名称、包装形態やその単位、量、消費期限あるいは賞味期限、保存方法などをリストアップ

手順3. 各メニューの食べ方（加熱するのか、生で食べるのかなど）と対象者（一般のお客様なのか、乳幼児や高齢者も来店されるのかなど）をリストアップ

手順4. 仕入れから保存、調理、包装、提供まで各メニューの調理工程をリストアップ
※加熱や冷蔵、冷凍の温冷凍時間帯も記入すると良いでしょう。

手順5. 手順2~4で作成したリストを元に工程を現場で実際に確認する

手順6. 【原則1】工程ごとにどのような危害要因が潜んでいるかを検討する
※「危害要因」とは、有害な微生物（菌やウイルス、寄生虫など）以外にも、化学物質（アレルギー物質やふぐ毒・貝毒など）や硬質異物（石、プラスチック片など）、健康に悪影響をもたらす原因となるもののことを指します。

手順7. 【原則2】健康被害を防止する上で特に厳重に管理しなければならない工程にチェック
例：魚介類を使用したメニューには、十分な温度と時間で殺菌する加熱工程が重要　など

手順8. 【原則3】手順7で決めた工程を管理するための基準を決定する
※基準は数値でなく、食材の色や形状でもOKです。

手順9. 【原則4】手順7で決めた基準が常に達成されているかを確認する
例：オーブンなどの温度と時間、冷却装置の温度など

手順10. 【原則5】工程の中で問題が発生した場合に修正できるよう、事前に改善方法を決定する
例：温度計やタイマー等の校正をする、基準を満たせなかったものは廃棄するなど

手順11. 【原則6】これまでのプランが有効に機能しているのか見直しを行う
※定期的に日頃の作業が適正に実施されているか、記録を確認してみましょう。

手順12. 【原則7】各工程の管理状況の記録の継続
※HACCPを実施した証拠であると同時に、万が一問題が発生した場合に原因を追究するための手助けとなります。

HACCPは上記の7原則12手順を繰り返し行い、PDCAを回していくことが大切となります。

■自店の衛生管理計画に不備があった場合、行政処分の対象となる？

食品衛生法第60条第1項に基づく営業許可の取消又は営業の禁停止については、都道府県知事等が判断することになります。一般的には、事業者が衛生管理計画を作成しない場合や内容に不備がある場合、又は作成しても遵守していない場合、まずは改善のための行政指導が行われます。事業者が行政指導に従わない場合には改善が認められるまでの間、営業の禁停止などの行政処分が行われることがあります。なお、食中毒が発生した場合には直ちに営業の禁停止などの行政処分がとられることがあります。

■HACCPを導入したいが、店舗の修復のための資金が足りない場合は？

HACCP導入の前段階の衛生・品質管理の基盤の整備(高度化基盤整備)又はHACCPを導入するための施設・設備の整備を行う際、(株)日本政策金融公庫農林水産事業本部に「高度化基盤整備計画」又は「高度化計画」を提出し認定を受けると、⻑期低利融資を受けることができます。（沖縄県の場合は沖縄振興開発金融公庫が窓口となります。）

〇資料：https://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/pdf/haccp_gaiyou_1504.pdf
〇問い合わせ先：(株)日本政策金融公庫農林水産事業本部
食品産業融資グループ　TEL:03-3270-5492
〇沖縄振興開発金融公庫　農林漁業融資班　TEL: 098-941-1840

新型コロナウィルス感染者の重症者も増加している今日、今こそHACCPを導入し、これまで以上に衛生面の管理を徹底していきたいのです。

参考文献：
■厚生労働省HP
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000635886.pdf
■ご存知ですか？HACCP
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/haccp_leafb_24.pdf
■食品衛生管理の手引き
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724.pdf
■HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000635886.pdf