「フレンチラーメン」というものがある。その名のとおり、フランス料理の技法を取り入れたラーメンだ。白湯のようなスープの上の盛り付けが凝っている。スープは魚介類。洋風の仕立てであるが、中身は和風という意外性も特徴だ。後述するが、これにも狙いが託されている。
 
この「フレンチラーメン」は２０１７年1月に設立した㈱縁petit（エンプティ）（本社／東京都北区、代表／丸尾聖）という会社が展開していて、２０２４年５月末現在直営３店舗、FC８店舗となっている。本店的な位置づけにある店は東京・神楽坂駅の飯田橋寄りの出口から出てすぐの場所にある。店名は「サーモンnoodle３・０」。サーモンをメインの食材として使用している。見た目は「フランス料理のようなラーメン」だが、サーモンの肉から骨まで丸ごと活用したもので、鶏ガラ、豚骨スープのラーメンとは異なる、新しい感覚のラーメンだ。
 
【神楽坂の裏通りで古民家を改造した店舗、一帯ではグルメなレストランが軒を並べている】
 

「女性層」に受け入れられる「フレンチ×ラーメン」

同社代表の丸尾氏（38歳）によると、同社のフレンチラーメンは「鯛」を使うことから始まった。同社の店舗の中には鯛のラーメンを提供する「抱きしめ鯛」「恋し鯛」といった店舗が存在する。
 
同社が「鯛」のラーメンをつくることになった背景には壮大な展望がある。
 
代表の丸尾氏は兵庫県の出身。飲食業起業家としての歩みは多彩でダイナミックである。大阪市北区の辻学園調理技術専門学校を卒業後、同校の職員を１年間経験。退職後、大阪ミナミのエリアで出資者の元でショットバーを展開し３店舗から９店舗に拡大する。それらを出資者にすべて譲渡した後、阪神電車西宮駅構内でカレーショップを営業。ここで近隣の農家から不ぞろいや規格外で出荷できなかった野菜を買い取り、それを店頭で販売したところ大層評判となった。このスタイルで２店舗を展開したが、これらをバイアウトして上京した。現在同社にはSDGｓのスキームが存在するが、この発想は、当時の野菜の販売で評判を得たことのノウハウが根底にあるようだ。
 
【黒を基調としたメタリックな内装、B級グルメファンも想定してカウンター席も充実】
 
東京では、知人の伝手で飲食業のコンサルティングを展開してきて新しい起業の種を捜し求めた。この過程で「海外に届けられる再現性の高い飲食」について考えるようになった。そこで、日本に来たことのある海外の人に尋ねると、みな「日本食」を楽しみにしていて「ラーメン」がおいしかったという。そこで「ラーメンを海外に」と考えるようになった。しかしながら、既に海外でも鶏ガラ、豚骨のスープは飽和状態であることから、別の特徴が必要だと考えた。改めて日本のラーメン市場を見渡すと、不足しているのは「女性層」だと気づく。
 
では、鶏ガラ、豚骨のスープではない「女性層」に受けるラーメンは何か、と考えて「フレンチラーメン」を想定した。このラーメンの開発は、丸尾氏の専門学校時代に知己を得たフランス料理人歴14年の人物が担当した。
 

加盟店が増えると加盟店の利益が増える仕組み

「フレンチラーメン」が「鯛」に行きついたのは、まず、海外の人が使用食材に「日本らしさ」を連想するのは、日本は海に囲まれていることから「魚介類」ではないかと。そこで、鯛は日本人にとって「魚の王様」である。しかしながら「鯛」は頭や中骨が大きくて半分以上が廃棄されている。この廃棄される部分を活用して、濃縮スープやパウダーをつくると海外に容易に持っていくことができる。そして、この仕組みはＳＤＧｓであり、使用量が増えるに伴って計り知れない高い価値をもたらすことになると想定した。
 
【最もベーシックな「白サーモン」950円（税込、以下同）】
 

日本国内では「フレンチラーメン」をＦＣで展開していく。加盟店にはロイヤルティを課することなく、麺、スープ、かえしに同社の利益を載せて供給する。この仕組みについて丸尾氏はこのように解説する。
 
「当社では、加盟店様が儲かっていなくても、本部に毎月固定でロイヤルティが入ってくる仕組みはウィンウィンではないと思っています。そこで、加盟店様に、麺、スープ、かえしに当社の利益を載せて供給するということは、加盟店様が儲かっていないと当社も儲からないということ。そこで、1日１００食売って、週に１日休みとして、1カ月に２６００食を売っていただきたい」
 
【女性客からの人気の高い「ポルチーニサーモン」1140円】
 
「そこで、加盟店様には担当のコンサルタントを１人つけます。そこで『人件費は少し高くないですか。下げた方がよくないですか』とか『原価率が高いですね。これは絶対にロスが多くなっていますよ。ちょっと現場をチェックさせてください』という具合に、毎月ミーティングを重ねています」
 
このような仕組みを組み立てるようになったのは７年ほど前のこと。それ以来、テストマーケティングを始めた。その商品は売れるのか、データを把握して利益率をはじき出していく。このために、商品開発、デザイナー、SNSに詳しいといったそれぞれの専門チームをつくり、それぞれがもっぱら担当分野に取り組んで完成度の高いFCのパッケージを整えていった。
 
【語り口調がエネルギッシュな代表の丸尾聖（きよし）氏】
 

海外の事業主、出店モールからも期待される

直営店は、東京が神楽坂と中野、大阪が肥後橋の計３店舗。これらで検証を重ねてきた。そこで整ってきたことは、店舗規模が10坪、家賃は30万円を標準に捉えて、損益分岐点は２４０万円を想定している。現状、直営店の月商は４００万円から６００万円あたりで、現状、神楽坂の直営店では原価率37％となっているが、ＦＣの店舗数が増えることによって、廃棄されるものの活用であるからこの原価率は下がっていき、加盟店の利益は増えていくことになる。
 
加盟店にはロイヤルティがなく、加盟店の店長が経営者として育っていく。本部と加盟店の間には何らの隠し事のないオープンな関係性と言えるだろう。
 
今年の２月に加盟店の募集を開始したところ前述のように8つの加盟店が誕生した。オーナーは脱サラで始めた人、ラーメン店を経営していて「フレンチラーメン」に業態転換したところなどさまざまとのこと。
 
海外では現地の法人に本部になってもらい、同社は現地の法人に「食材卸」を行うという。すでに台湾、インドネシア、タイ、フィリピン、ニューヨークにパートナーが存在して「フレンチラーメン」の開業を準備中とのこと。
 
【店頭に置かれた大きなメニュー看板の内容は斬新さを発信している】
 
「ジャパニーズラーメン」は海外でもよく知られた食べ物で、現地での麺のクオリティはとても高いという。そこで麺は日本から持っていく必要はないと考えている。また、日本と同様に「ジャパニーズラーメン」は鶏ガラ、豚骨が飽和状態となっていて「フレンチラーメン」は差別化にはとても有効だと期待されている。また、出店するモールの関係者からも新しい集客の要素としてオープンを待ち望まれている。インドネシアではハラル認証のスープをつくってもらっていて、現地の人に受け入れられるように配慮をしている。
 
縁petitが「ラーメン」「女性」「フランス料理」「ＳＤＧｓ」とキャッチーなポイントを集めて組み立てたこの飲食ビジネスは、日本だけではなくグローバルを視野に入れて推進していこうと考えていることから、これからの動向を大いに注目したい。
 

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千葉哲幸（ちば　てつゆき）
 
フードフォーラム代表　フードサービス・ジャーナリスト
柴田書店『月刊食堂』、商業界『飲食店経営』の編集長を務めた後、2014年7月に独立。フードサービス業界記者歴三十数年。フードサービス業界の歴史に詳しく最新の動向も追求している。「フードフォーラム」の屋号を掲げて、取材・執筆・書籍プロデュース、セミナー活動を行う。著書に『外食入門』（日本食糧新聞社発行、2017年）。