ここでは前編の「代々木鳥松」と同時期、昨年11月、東京・日本橋にある飲食ビル・GEMSの６階にオープンした「野乃鳥」の話。店内の大部分を占めるロングカウンターがオブジェのようで、トーンを落とした照明がディナーレストランの雰囲気を醸し出す。オープンして間もなく予約が必要な店となり、いまでは平日、週末共にまんべんなく満席になっている。どのような由来の店なのか紹介しよう。
 

焼き鳥居酒屋の「おもてなし」にひかれる

この店を経営するのは野乃鳥（本社／大阪府池田市、代表／野網厚詞）。代表の野網氏（49）は大学２年生のときに焼き鳥居酒屋でアルバイトを行う。対面でサービスをする焼き鳥居酒屋の「おもてなし」にひかれて焼き鳥居酒屋での起業を志すようになった。
 
そして計画通り、1998年5月、25歳のときに大阪・池田市に７坪の焼き鳥居酒屋をオープン。現在は、関西に10店舗、昨年１月東京に進出して新宿三丁目に出店、日本橋の店は東京２店目にあたる。
 
【代表の野網氏自らが大阪から東京の店舗に出向いて焼き台に立つ】
 
野網氏は１号店を出店してから急ピッチで店舗を展開。そんな中で常日頃よい食材を仕入れたいと思っていて、飲食業は生産者と一緒になって取り組むことが重要だと考えるようになった。
 
現在使用している鶏肉は「播州百日どり」「ひょうご味どり」「丹波黒どり」「丹波赤どり・播州赤どり」の４種類。野網氏は創業以来農協がつくっていた「播州百日どり」を仕入れて、セントラルキッチンでさばいて各店舗に配送していた。それが10年くらい前にこの鶏がなくなる可能性があることを耳にする。そこで農協に「何か協力できることがあったら私にやらせてください」と申し出たところ、野網氏は養鶏事業所の業務コンサルタントに任命された。
 
【照明を落とした空間の中でのロングカウンターが落ち着いた雰囲気を醸し出す】
 
さらに農業高校の教師と交流するようになった。あるとき「授業で鶏を育てているが、それを買ってくれる先がない」と打ち明けられる。そこで野網氏はこのようにひらめいた。
 
当時、兵庫県の研究センターには名古屋種と、薩摩鶏をかけ合わせて、26年くらいかけて品種改良を重ねているというマニアックな研究者がいた。この「ひょうご味どり」の食味は評判が高かったがコストがかかることから生産を止めるらしい。であれば、農業高校の授業で育ててもらって、それを野乃鳥が買い上げてお客に広げていけばみんなウィンウィンではないかと。この仕組みを9年前につくり上げた。いまではこの農業高校から年間800羽を買い入れている。
 
そしてコロナ禍を迎えた。野乃鳥では2020年3月にアイユー食品という鶏肉卸の会社を事業継承した。同社は大阪のキタから神戸・三宮の阪神間の小さな焼き鳥居酒屋、給食センターなどと取引をしている。野網氏は３年前から同社で雇われ社長を務めていたが、買い取ることにした。こうして野乃鳥では「鳥、まるごと。」という理念を打ち出し、生産者から消費者まで一貫して行うことができるようになった。
 
【単品でも注文できるが３種類のコースで多様な需要に対応する】
 

利用シーン、客単価別で３業態に事業を分類

野乃鳥では現在、展開している業態がざっと３つに分かれている。まず創業の店舗は「本店」となりカウンター６席の完全予約制で、客単価は1万2000円くらい。東京・日本橋の「野乃鳥」は36坪30席で8000円前後。これらは「THE野乃鳥」に位置づけている。
 
次は「野乃鳥スタンダード」というカテゴリー。大阪のなんば、梅田といった繁華街や茨木、千里丘といった住宅街で展開していて3500円から4500円前後。
 
さらに、コロナ禍にあってオープンした「 KOBE YAKITORI STAND 」という若者向けの業態がある。この店をつくったきっかけは同社が兵庫の鶏肉にこだわって営業していることから、神戸・三宮駅高架下の商業施設に出店するオファーがあった。そこで、若い人たちに気軽に焼き鳥とワインを楽しんでいただこうとビストロ風にした。2021年１月オープン。客単価2500円。同じバージョンで昨年４月東京・新宿三丁目にオープン。同店の客単価は3500円。
 
これまで同社の店の客層は男性７割、女性３割であったが、このバージョンは女性７割、男性３割。同社ではこれまで中高年向けの店をつくっていたが、これからの経営環境を考えるとＭＺ世代（20代から30代半ば）に向けた取り込みは的を射たものと言えるだろう。
 
同社では三宮の店の繁盛がきっかけとなり東京で出店するオファーを得た。時代はコロナ禍であるが、野網氏は「これからは東京から発信することがチャンスになる」と考えた。今年は人形町と虎ノ門ステーションタワーに出店する計画があり、これから東京をベースに考え、代表である野網氏が活発に動けるように本社や関西の仕組みをつくり込んでいるという。
 
【企業集団の中にはマルシェもあり販売チャネルを広げている】
 

• 前編はこちらから千葉哲幸　連載第四十八弾（前編）

 
千葉哲幸（ちば　てつゆき）

フードフォーラム代表　フードサービス・ジャーナリスト
柴田書店『月刊食堂』、商業界『飲食店経営』の編集長を務めた後、2014年7月に独立。フードサービス業界記者歴三十数年。フードサービス業界の歴史に詳しく最新の動向も追求している。「フードフォーラム」の屋号を掲げて、取材・執筆・書籍プロデュース、セミナー活動を行う。著書に『外食入門』（日本食糧新聞社発行、2017年）。