食品衛生責任者のまとめ｜資格を取得する方法や食品衛生管理者の違い、講習会の内容などを解説

飲食店を開業するためには、食品衛生責任者を置かなければなりません。この記事では、食品衛生責任者の役割や資格を取得する方法、食品衛生管理者との違いなどについて解説します。併せて、飲食店を開業するために必要な資格や手続き、手順についても解説するので、飲食店の開業を考える人は参考にしてください。

◆食品衛生責任者の概要と似た資格との違い

食品衛生責任者とはどのようなものか、概要と似た資格との違いについて解説します。

◇食品衛生責任者とは

食品衛生責任者とは、衛生管理を行い、安全な食品を提供するための知識を有する人です。営業者の指示に従って店舗や工場の運営、食品の管理を行います。店舗や工場などの施設では、食品衛生法で定められた基準に基づき衛生管理の中心的な立場を担います。

2021年6月に行われた食品衛生法の改正により、許可や届出を行って営業する食品関連施設での設置が原則として義務化されました。食品衛生法施行規則では、以下のとおり定められています。

・食品衛生法第51条第1項で規定された営業を行う者（法第68条第3項で準用される場合を含む。以下「営業者」）は、食品衛生責任者を置かなければならない。ただし、規則第66条の2第4項に記載された営業者についてはこの限りではない。

食品衛生責任者の認定は、都道府県が行います。

※参考：食品衛生法の改正について｜厚生労働省
※参考：食品衛生法施行規則 | e-Gov 法令検索

◇調理師免許との違い

調理師免許は、料理の調理や提供に必要となる資格です。食品衛生責任者と調理師免許は、どちらも食品に関する資格ですが、業務が異なります。調理師免許の取得を、採用の条件に挙げている飲食店もあります。

◇食品衛生管理者との違い

食品衛生管理者とは、肉や魚、乳製品など、衛生上特に配慮を要する食品の製造・加工を行う工場で必要となる資格です。衛生上特に配慮を要する食品とは、ハム・マーガリンなどの添加物や、食品衛生法で定められた特定の食品を指します。

厚生労働省が管轄する国家資格で、食品衛生責任者よりも難易度が高く、資格取得には、医療関係の資格を取得したり3年以上衛生管理の業務に従事したりすることが求められます。以下は、食品衛生管理者の資格要件です。

1.医師、歯科医師、薬剤師、獣医師
2.学校教育法に基づく大学、旧大学令に基づく大学又は旧専門学校令に基づく専門学校において医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学、農芸化学の課程を修めて卒業した者（関連通知）
3.都道府県知事の登録を受けた食品衛生管理者の養成施設において所定の課程を修了した者
4.学校教育法に基づく高等学校若しくは中等教育学校若しくは旧中等学校令に基づく中等学校を卒業した者又は厚生労働省令の定めるところによりこれらの者と同等以上の学力があると認められる者で、食品衛生管理者を置かなければならない製造業又は加工業において食品又は添加物の製造又は加工の衛生管理の業務に3年以上従事し、かつ、都道府県知事の登録を受けた講習会の課程を修了した者

※参考：食品衛生管理者｜厚生労働省

◆食品衛生責任者の役割

食品衛生責任者の役割は、自治体が主催する「食品衛生責任者養成講習会」を通して、食品衛生に関する知識を習得し、日々の衛生管理に役立てることです。具体的な職務内容については、「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」に詳細が示されています。

※参考：食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）

◆食品衛生責任者を置かないことによる罰則

食品衛生責任者の設置は、法律で定められており、食品衛生責任者を置かずに飲食店の営業はできません。食品衛生責任者を置かずに営業した場合は、営業許可の取り消しや営業活動の全部、あるいは一部禁止などの処分を受けます。また、無許可営業に該当すると判断された場合は、最大2年以下の懲役、もしくは200万円以下の罰金を科されるため、食品衛生責任者の配置は必須です。

※参考：食品衛生法 | e-Gov 法令検索

◆衛生管理HACCP（ハサップ）の義務化

HACCP（ハサップ）は、以下の頭文字をとったものです。

・Hazard（危害）
・Analysis（分析）
・Critical（重要）
・Control（管理）
・Point（点）

日本語に訳すと「危害要因分析と重要管理点」となり、食品の安全を確保するための管理手法として、2021年6月1日の食品衛生法改正に合わせ、導入・運用が完全義務化されました。健康被害の要因を特定し、入荷・製造・出荷の工程ごとに徹底したリスク管理を行います。HACCPに基づいた活動を徹底することで、食品の製造過程の前後で一貫した管理が可能になります。

※参考：HACCP（ハサップ）｜厚生労働省

◆食品衛生責任者の資格を取得する方法

食品衛生責任者の取得には、食品衛生責任者養成講習会の受講が必要ですが、条件を満たすことで、受講せずに資格を取得することもできます。食品衛生責任者養成講習会についての概要と、免除になる条件について解説します。

◇資格者養成講習会を受講する

食品衛生責任者の資格を取得するためには、都道府県の食品衛生協会や自治体が主催する食品衛生責任者養成講習会の受講が必要です。受講することで、食品衛生に関する知識を身に付け、衛生管理に配慮する意識が備わります。3科目の学習と確認試験を1日で行います。

◇資格者養成講習会が免除となる条件

食品の衛生に関する知識を有していると判断される場合は、食品衛生責任者養成講習会の受講が免除されます。これは、食品衛生の知識を身に付けることを目的として実施されているため、すでに知識があると考えられる場合は受講不要と判断されるからです。

食品衛生法では、いずれかに該当する人は食品衛生責任者の条件を満たしていると定義しています。

・食品衛生管理者の資格要件を満たす人
・調理師、製菓衛生師、栄養士、管理栄養士、船舶料理士、と畜場法衛生管理責任者、作業衛生責任者、食鳥処理衛生管理者
・食品衛生管理者の資格保有者

上記に該当しない人は、食品衛生責任者養成講習会を受講しなければなりません。

◆食品衛生責任者養成講習会を受講する流れ

食品衛生責任者養成講習会は、都道府県や自治体が主催しています。受講から修了証を受け取るまでの流れを解説します。

◇受講を申請する

食品衛生責任者養成講習会の申請方法は、都道府県や自治体ごとに異なりますが、書類を郵送するか、窓口に直接提出する方法が一般的です。地域の保健所や、各都道府県・市区町村の食品衛生協会のWebサイトなどで開催情報を確認しましょう。

食品衛生責任者養成講習会は、年間で数回実施されますが、それぞれ受講できる人数が定められています。定員に達すると、申請が締め切られます。その後、申請者には、食品衛生協会から受講日が書かれた案内書が送付されます。

◇受講する

案内書を確認し、指定された日時に会場で講習会を受講します。前述した通り、食品衛生責任者養成講習会は、確認試験と合わせて、1日で完了することが一般的です。たとえば、東京都の講習会では、食品衛生学が2時間30分、公衆衛生学が30分、食品衛生法が3時間の合計6時間で実施されます。途中休憩などを含め、9時45分に開始し16時30分に終了です。修了試験の小テストは、講習会で学んだ内容が出題されます。

遅刻や早退、途中退席は、食品衛生責任者養成講習会の受講を修了したと認められない場合があるため、注意が必要です。

※参考：食品衛生責任者養成講習会｜一般社団法人東京都食品衛生協会

◇修了証を受け取る

食品衛生責任者養成講習会の全課程を受講し、修了試験に合格することで修了証を受け取れます。修了証は、講習会当日にその場で手渡しされる場合と、後日郵送される場合があります。修了証は、食品衛生責任者としての資格を証明するものです。多くの自治体では、修了証とあわせ、食品衛生責任者の氏名が記載された店舗プレートを飲食店や工場に提示することを求めています。

◆食品衛生責任者養成講習会の受講で学ぶ内容

食品衛生責任者養成講習会では、食品衛生法、食品衛生学、公衆衛生学について学びます。それぞれの学習内容について、解説します。

◇食品衛生法

食品衛生法は、国民の健康を守るために食品の安全性を確保するために定められた法律です。飲食によって発生する問題を防ぐために、定められました。講習会では、食品衛生責任者として、知っておくべき法律の基本的な枠組みや遵守すべきルールについて学習します。

主な内容は、食品を取り扱う施設の基準、食品添加物の使用基準、食品の表示に関するルール、食中毒発生時の対応などです。食品衛生法に関する知識を習得することで、安心かつ安全な食事の提供と、消費者からの信頼獲得につながります。

◇食品衛生学

食品衛生学は、食中毒の予防に直結する知識の習得が主な学習内容です。食品の安全性に影響を与える要因について、科学的な観点からの知識の習得が求められます。食品衛生学の学習内容は、以下のとおりです。

・食中毒の原因となる細菌、ウイルス、寄生虫の種類や特徴
・細菌、ウイルス、寄生虫が食品中で増殖する条件
・熱殺菌や冷却、乾燥などの適切な管理方法
・食品添加物や農薬が人体に与える影響

◇公衆衛生学

集団の病気を予防し、地域社会の健康を守るための知識を身に付ける目的で、公衆衛生学を学びます。病気の予防や環境衛生などについて学ぶことで、社会全体の健康に貢献できます。食品の安全だけでなく、店舗全体の衛生環境や従業員の健康管理について学ぶことで、公衆衛生の向上に貢献する役割を担う知識の習得が期待できます。

また、店舗運営における総合的な環境衛生管理の知識も得られます。公衆衛生学で学ぶ内容は、以下のとおりです。

・感染症の予防と対策
・手洗いの重要性や正しい手洗い方法
・施設の清掃・消毒の徹底方法
・従業員の健康状態の把握と管理（健康診断、体調不良時の対応など）
・ねずみや昆虫などの害虫・害獣対策、廃棄物の適切な処理方法
・店舗で使用する水の衛生管理

◆食品衛生責任者養成講習会に必要なもの

食品衛生責任者養成講習会を受講する場合、以下を持参します。

・受講票
・筆記用具
・昼食
・受講料（教材費込み）
・受講票の記載を確認できるもの

◆食品衛生責任者資格取得に関するよくある質問と回答

食品衛生責任者の資格について、取得の条件や難易度など、よくある質問と回答をまとめました。
事前に確認しておきましょう。

◇資格取得の条件は？

食品衛生責任者の資格は17歳以上が取得可能で、経歴や学歴は不問です。ただし、一般的には現役の高校生の取得は認められていません。門戸が広く設定されている理由として、食品を取り扱うあらゆる施設で設置が義務付けられており、多くの人々が資格を取得できるようにしていることが挙げられます。

◇食品衛生責任者の資格取得の難易度はどれくらい？

食品衛生責任者の資格は、テキストを開いて講義をよく聞きメモを取っていれば、無理なく確認試験に合格できる難易度です。全問正解率も高い傾向にあります。食品衛生責任者養成講習会で学ぶ内容は、食品を取り扱う上で必須な知識です。そのため、全課程を真面目に受講し、内容を理解していれば修了証を受け取れます。

◇資格に有効期限はある？

食品衛生責任者の資格には更新の義務がないため、一度取得すれば、再取得や切り替えなどの必要はありません。ただし、地域によっては、数年おきに実務講習への参加を必須あるいは、推奨している場合があります。各都道府県の保健所が管轄する食品衛生協会の公式サイトで、実務講習の要不要を確認可能です。

◇取得した都道府県外でも資格は有効？

1997年4月1日より食品衛生責任者養成講習会のカリキュラムが、全国で標準化されました。そのため、1997年4月1日以降に食品衛生責任者の資格を取得した場合は、取得した都道府県以外でも利用が可能です。1997年3月31日以前に取得した食品衛生責任者の資格を、取得した都道府県以外で利用したい場合には、各都道府県や自治体の条件を確認する必要があります。

※参考：Ｑ＆Ａ｜食品衛生責任者養成講習会

◇取得にはどれくらいの費用がかかる？

食品衛生責任者養成講習会の受講料として、テキスト代や修了証の発行手数料を含めて、1万円前後（都道府県により異なる）を支払わなければなりません。

◇紛失した場合は再発行できる？

食品衛生責任者養成講習会の修了証を紛失した場合は、再発行が可能です。受講した都道府県の食品衛生協会や、講習会を主催した自治体の担当部署に連絡し、再発行の手続きを行います。

◆取得後も食品衛生責任者実務講習会を受講することが重要

食品衛生責任者の資格には有効期限がなく、更新の必要もありません。しかし、食品衛生法などの法律や食品衛生情報などは時代や社会情勢などにより、内容が刷新されることも考えられます。食品衛生責任者として、最新の知識を取得しておくことが重要です。

そのためにも、都道府県や自治体で実施されている、食品衛生責任者実務講習会の受講が求められています。食品衛生責任者実務講習会は、従業員の教育や訓練にも役立ちます。

◆地域別食品衛生責任者実務講習会

地域別食品衛生責任者実務講習会は、都道府県や自治体単位で実施されています。東京都、大阪府、広島県広島市など5つの都府県、自治体の食品衛生責任者実務講習会について解説します。

◇東京都

東京都の市区町村で実施している食品衛生責任者実務講習会は、自治体ごとに学習内容が異なります。墨田区では、食中毒の発生状況や食中毒の予防方法、HACCPに沿った衛生管理についてなど、最新の食品衛生の情報を提供しています。

◇大阪府

大阪府では、食品衛生についての知識を得るために、食品衛生責任者実務講習会を実施しています。eラーニング（インターネット視聴型）を採用しているため、動画で食品衛生に関する知見を高められます。動画を視聴するだけで、受講が完了します。

◇広島県広島市

広島県広島市では、事業主に対して、食品衛生責任者に食品衛生責任者実務講習会の受講を推奨しています。その理由として、食品衛生法において、食品衛生責任者は「食品の安全性を確保するための知識の習得に努める必要がある」と定められていることが挙げられます。受講時期として、営業許可、もしくは施設認定の更新手続きをした日の翌月から6か月以内を推奨しています。

◇新潟県

新潟県では、営業許可施設や給食施設に勤めている食品衛生責任者が食品衛生責任者実務講習会を受けることを努力義務としています。上記の施設以外に従事する食品衛生責任者も、受講を推奨対象です。受講の頻度は、4年に一度で、対象者には事前に実務講習の案内が届きます。

◇長野県

長野県では、飲食店関係、製造加工業、そして販売業の3つの業態ごとに、3年周期で食品衛生責任者実務講習会を実施しています。自身が営業する業態の食品衛生責任者実務講習会が開催される年度に合わせて、受講する必要があります。集合型講習会以外に、オンラインでの実務講習も可能です。

◆食品衛生責任者を取得するメリット

食品衛生責任者は、飲食店を営業する際に必須となる資格です。取得することで、飲食店を営業できるだけでなく、さまざまなメリットがあります。

◇食品衛生に関する知識が身に付く

食品衛生責任者養成講習会で、食品衛生学や公衆衛生学、さらに食品衛生法について学ぶことで食品を扱うために必要な基本的な知識が身に付きます。そのため、正しい専門知識をもって衛生管理ができます。また、細菌検査や食品添加物の検査、施設の清掃や虫、ねずみなどの駆除もできるため、店舗の衛生管理が徹底できます。

◇従業員の健康管理に役立つ

食品衛生責任者の仕事には、従業員の衛生管理の指導や健康管理も含まれています。従業員に手洗いや消毒を徹底したり、体調が悪い従業員を休ませたりすることで、従業員の衛生意識の向上も期待できます。その結果、食品を安全に取り扱う意識の醸成につながります。

◇食品業界での需要が高い

食品衛生責任者は、食品を加工したり販売したりする事業所での設置が義務となっています。店舗ごとに最低1人は配置する必要があるため、多店舗経営を目指すのであれば特に需要が高い資格です。なお、飲食店として営業する場合は、営業許可の申請までに食品衛生責任者を確保しなければなりません。

◆食品衛生管理者を取得するメリット

食品衛生管理者は、衛生上の配慮が必要な食品の製造、加工工場で必要な資格です。資格を取得する2つのメリットを解説します。

◇業務の幅が広がる

食品衛生管理者は、食品衛生の専門家であることを証明する資格です。衛生コンサルとして従事したり、従業員の指導や、新製品の開発や既存製品の改善などの業務を担ったりすることも可能です。食品衛生管理者を取得することで業務の幅が広がり、専門的な業務に従事することもできます。

◇需要が高い

食品衛生管理者は、加糖粉乳や調整粉乳、マーガリンなど、さまざまな食品の製造や加工に対応できる上、設置が義務付けられているため需要が高い資格といえます。食品メーカーをはじめとした企業に就職、転職する際にも有利に働くと考えられます。

◆食品衛生責任者以外に店舗開業に必要な資格

食品衛生責任者以外に店舗開業に必要な資格として、防火管理者があります。防火管理者の資格について以下で解説します。

◇防火管理者

飲食店を開業する場合、食品衛生責任者とあわせて、防火管理者の資格も取得しなければなりません。防火管理上必要な業務の知識や技能を習得し、防火管理者の資格を取得することで、消防計画を作成したり、消火設備の点検・整備や消火訓練・避難訓練を実施したりできます。

防火管理者の資格を得るためには、各地の消防署が開いている講習会を受講しなければなりません。客席が30席以上ある場合、店舗の延床面積が300平方メートル以上の場合は甲種、延べ面積300平方メートル未満の店舗では乙種講習の受講が必須です。

◆飲食店開業に必要な書類や申請

飲食店を開業する場合に必要な書類や申請について、解説します。

◇飲食店開業許可申請

飲食店開業許可申請は、食品の調理や飲食の提供に不可欠な書類です。店舗設備について、細かく決められており、申請には店舗の見取り図や食品衛生責任者手帳などが必要です。所轄の保健所に図面相談を行い、店舗工事完了の10日から2週間前を目安に、申請を行います。

◇深夜酒類

深夜0時以降に酒類を提供する場合は、所轄の警察署に深夜酒類の申請が必要です。その際、店舗周辺の略図、営業許可証などが必要です。

◇開業届

飲食店に限らず、新しく開業する場合、個人事業主の場合には開業届、法人の場合は法人設立届が必要です。個人事業主が開業届を申請する場合、事前に準備するものはありません。ただし、最大で65万円の控除が受けられる青色申告にする場合は、青色申告承認申請書が必要です。開業届は事業開始から1か月以内に、青色申告は2か月以内に申請しなければなりません。

◆飲食店開業の手順

飲食店の開業は、店舗のコンセプトを決めてから、事業計画書の作成、物件の決定などの手順を踏む必要があります。資格取得までのステップを4つの段階で解説します。

◇店舗のコンセプトを決める

飲食店を開業する場合は、まず、「どんな店舗にするか」というコンセプトを決めます。出店エリアや物件のイメージ、ターゲットとする客層、メニューの種類や品目、他店との差別化する項目、提供オペレーションや盛り付け、単価など、細かく決めていくことが重要です。

◇事業計画書を作成する

事業計画書は、展開する事業についてまとめた書類です。事業計画書を作成する目的として、以下が挙げられます。

・融資を受ける
・事業成功までの流れを明確にする
・事業内容を説明する

◇店舗の立地と物件を決める

事業計画書を作成したら、店舗を出店するエリアと物件を決めます。候補となる地域の世帯数やライバル店舗数を調査し、集客数の予測を立てましょう。立地が決まったら、物件を探します。その際、売上に対する家賃の比率も計算しておきます。売上に対して家賃比率が高い場合、廃業の確率が上がるためです。家賃は、売上の10％以内に収めることが望ましいとされています。

◇必要な資格を取得する

飲食店を開業する場合、食品衛生責任者、防火管理者を設置しなければなりません。資格を取得している人がいない場合は、各資格を取得しておきます。

◆飲食店開業に確認すべき項目

飲食店は、開業まで一般的な準備期間として約6～12か月が必要です。余裕をもって、準備を進めるようにします。提供するメニューを決めたら、仕入れ先もピックアップしておきます。あわせて、開業に必要な資金も計画を持って用意しておきましょう。資金が不足している場合、融資を受ける、クラウドファンディングを利用するなどの方法を利用して、資金を確保する方法もあります。

店舗の形態や広さなどによっては、従業員を募集する必要が出てくることも考えられるでしょう。従業員を募集する際には、まず、時給や労働時間など、労働条件を決め、続いて、求人広告や店頭での貼り紙、SNSなどで募集します。接客マニュアル、業務に必要な書類やルールなどをまとめ、運営方針について決めておくことも重要です。

チラシなどの販促物を配布したりSNSで投稿したりして、集客につなげることもポイントです。

◆まとめ

食品衛生責任者は、飲食店や工場など、食品を調理・製造・加工・販売する施設での設置が義務付けられています。食品衛生責任者養成講習会を受講し、資格を取得しましょう。飲食店を開業するまでには、必要な資格を取得するほか、出店エリアの選定や仕入れ先の確保など、さまざまな対応が必要です。特に、飲食店の出店に適した物件探しや運営、トラブル対応には、専門知識が必要です。

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