～飲食店にとって心臓部～飲食店開業の際の厨房設備の整え方、さまざまな設備と購入方法

飲食店開業を目指すとき、店のイメージとして思い浮かべるのは、店構えやお客様を迎えるホールでしょう。しかし、お客様に提供する料理や飲み物を作る厨房も、飲食店にとって心臓部ともいうべき重要な場所です。スムーズな営業のためには、厨房設備も過不足なくそろえたいところです。今回は、厨房の要であるさまざまな設備と購入方法についてご紹介しましょう。

飲食店の基本的な厨房設備とは？

まずは、飲食店ならば厨房に備えられていることが多い基本的な設備から見ていきましょう。

冷凍冷蔵庫

食材の保存だけではなく、調理の過程で用いたり、あるいは調理済みの料理を配膳まで保存しておいたりするためにも必要です。温度計があり、常に庫内の温度をチェックできることが重要です。

熱調理機器

ガスレンジ（ガステーブル）、オーブン、グリラー、フライヤー、スチームコンベクションオーブンなど、調理法に応じて必要です。

作業台、コールドテーブル

調理するための作業台も必要です。コールドテーブルは、作業台の下が冷蔵庫や冷凍庫になっているものを指します。作業台の上にすぐに食材を取り出せるため、動線が短縮でき、場所の節約にもなります。

洗浄設備

2槽のシンクを備えているところが多いでしょう。食器洗浄機を活用している店もあります。

食器棚

お客様に供する食器だけではなく、調理器具も衛生的に保管するためにも扉のある食器棚が必要です。

製氷機

飲み物に氷を入れて提供する場合が多いので、製氷機を備えているところが多いでしょう。

提供する料理や飲み物に合わせて厨房設備をそろえよう

基本的な厨房設備のほかに、業種業態によっても、必要な設備が異なります。以下にラーメン店とカフェの場合についてご紹介しましょう。

ラーメン店

効率的に麺をゆでる「ゆで麺機」や「スープレンジ台」を備えていると便利です。作業台のほかに、「ゆで麺機」の横に「麺置き台」もあるとよいでしょう。自家製麺にするならば「製麺機」も必要です。餃子やチャーハンなどをサイドメニューとして提供するのであれば、火力の強いガスコンロや「餃子焼き器」「炊飯器」も考慮しなければなりません。

カフェ

どのようなスタイルでコーヒーを入れるかにもよりますが、「コーヒーマシン」「エスプレッソマシン」などを備えているところが多いでしょう。何種類ものコーヒー豆を扱うならば、コーヒー豆用の「ショーケース」もあります。ドリンク類を充実させる予定であれば、「ジューサーミキサー」も必要でしょう。また、製氷機も大容量のものを検討してください。

あわせて提供するメニューが焼き菓子やサンドイッチであれば、「オーブン」や「オーブントースター」、「ホットサンドメーカー」などが必要です。発酵菓子（イースト菓子）の予定があれば、「ミキサー」や「発酵器」、ピラフのご飯ものも提供する予定であれば「炊飯器」も必要になります。ほかにも、「アイスクリームマシン」や「かき氷機」が必要な場合もあるでしょう。

厨房設備選択のポイント

どのくらいの容量の冷蔵庫、冷凍庫が必要か、コンロはいくつか、どのくらいの面積の作業台を探すかということは、厨房の大きさや形状にもよりますが、提供する料理や飲み物に合わせて選択するように考えましょう。

冷凍冷蔵庫は、ストック量が最大のときにすべて収まる容量が必要です。加えて、生肉や生魚、野菜、調理済み食材など庫内でエリアに分けて保存する必要があるため、その点についても考慮に入れましょう。

コンロの種類や数、作業台の種類と広さ、洗浄設備のシンクの大きさなども、提供する料理や飲み物とオペレーションによって変わってきます。

したがって、厨房設備の購入を検討する前に、メニューの方向性や内容の大方はしっかり決めておきましょう。

また、電気やガスの容量も購入前に必ず確認してください。

厨房設備品の購入方法

思い付いたものから次々に購入するのではなく、必要な設備機器や什器をリストアップするところから始めましょう。店舗に付属している備品や残置されているものがないかについても確認しておいてください。

厨房設備品を取得するためには、大きく分けて5つの方法があります。初期投資を抑えるために、いくつかを組み合わせる人も多いようです。

1,厨房機器専門販売店において新品購入

メリットとしては、多くの選択肢のなかから好みのものを選ぶことができることが挙げられます。新品ならば、メーカー保証もあり、長く安心して使えるのも大きなメリットです。通常は、シンクやガスレンジだけでなく、収納棚、調理機器、食器類なども扱っていますので、まとめ買いをすることで値引きしてもらえる場合が多いでしょう。したがって、複数店で値段の比較をする際には、まとめて買う場合についての見積もりを出してもらって比べることをおすすめします。

2,内装施工会社に厨房設備品の新品購入も依頼

メリットとしては、設置、配管などもあわせて行ってもらえるため、厨房機器に不調が見つかった際の責任が明確であることが挙げられます。開業後の故障ならばなおさらのこと、良心的な施工会社であれば、電話1本で対応してもらえるのはありがたいことでしょう。また、設置や配管を含めて一括して1社に頼んだ方が、価格的にもトータルとして安くなる場合もあるため、検討の価値はあるでしょう。

3,中古品の購入

厨房設備品は高額なものも少なくないため、中古品、新古品、展示品も数多く出回っています。格安で購入できる場合もあり、初期投資をぐっと抑えることが可能です。中古品の専門店のほか、インターネットで購入することができます。ただし、機能性、動作性、汚れや傷の状態、メーカー保証やアフターサービス、無料修理の有無など、確認すべき事柄は多いので慎重に検討してください。また、ガスや電気の仕様についても確認を忘れないようにしましょう。厨房設備品によっては工事と納品のタイミングを合わせるように気をつける必要があります。

4,家庭用のもので代用

特に小規模店の場合には、業務用ではなくて家庭用のもので代用できるものもいろいろあります。初期投資を抑える一助になりますので、柔軟な思考で必要な厨房設備品リストを見直してみるのもよいでしょう。

5,リース契約

メリットには、初期費用が抑えられることが挙げられます。リース料のみで、新しい設備を、故障やメンテナンスの心配なく使用することができるのはうれしいところです。ただし、数年間にわたるリース契約は途中解約が不可能であり、新品購入に比較して総額は高くなることが多く、それにもかかわらず契約を満了しても所有権は発生しないといったデメリットがあります。

保健所の施設基準の確認も忘れずに

飲食店を開業するためには、保健所から営業許可を受ける必要があります。許可を受ける際には、施設基準というものもあります。例えば、業種に共通な基準としては、床は耐水性材料で排水性がよく、清掃しやすい構造になっているといったことが挙げられます。特定基準として、飲食店営業では洗浄設備や給湯設備などに、喫茶店営業では冷蔵設備にも基準があります。自治体によって基準が多少異なることがありますので、厨房設備購入の検討の前に、開業予定の業種の施設基準について、店舗の所轄の保健所で必ず確認しておくようにしましょう。

参考：