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フードサービス・ジャーナリスト 千葉哲幸 連載第四弾 焼肉業界のトップリーダー(後編)

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屠畜、捌き、内臓処理、小売りなどあらゆる部門を経験

株式会社萬野屋(本社/大阪市天王寺区、代表取締役/萬野和成)の原点は昭和5年(1930年)に大阪府羽曳野市で現社長の萬野和成氏の祖父母が創業した牧場経営、屠畜解体、枝肉を流通する事業である。

萬野屋代表取締役の萬野和成氏

萬野氏は1963年8月生まれ、大阪市出身。1984年に祖父母の会社に入社して主に生体牛屠畜及び内蔵処理業務を担当、85年枝肉を加工する精肉会社に入り捌き職人の修業を行い、86年に祖父母の会社に再入社して小売部門に配属され、各精肉売場を巡回した。以後、20年間に渡り、牧場管理、生体牛や枝肉の仕入、業務用(レストラン用)卸を行った。
この業務用卸は取引先を4年間で1000店舗まで拡大した。このように牛肉のエキスパートとして牛肉を扱うあらゆるものを経験してきた。

97年に萬野屋の前身となる個人会社を設立し、主に飲食店舗開発のサポートを行った。ここでは焼肉店のための技術研修制度や顧客管理ソフトの開発も行った。

そして萬野氏は和牛に魅せられ、全国の多くの生産者と牛と出会い、そこで飼育している牛にあふれんばかりの愛情を注いでいる生産者との交流を重ねた。

しかしながら、当時牛肉の業者に「牛肉偽装問題」が顕在化している状況に対して、生産者の牛に対する意識との温度差を強烈に感じるようになった。萬野氏自らが「消費者の信頼を裏切らない本物の肉を食べられる飲食店をつくろう」と、言わば「正しい焼肉店」の店舗開発に踏み切った。コンセプトは「肉屋が唸る本物の肉屋。」である。

1号店(28坪64席)は、あえてJR大阪環状線のガード下というC級の立地に出店。これは立地条件ではなく商品力で繁盛店をつくろうと考えたからだ。有力店がひしめく鶴橋の近くにありながら、この「やきにく萬野」はオープン直後からたちまち繁盛店となり月商1300万円に達した。

 

優秀な生産者と共に育んだ「萬野和牛」ブランド

さて、今日萬野屋が販売している精肉は「極雌 萬野和牛 Premium Queen’s Beef」(以下、萬野和牛)というブランドを持って流通している。

これは前述の通り、萬野氏の熱心な生産者との交流から生み出されたものだ。
牛には一頭一頭個性があり、それを目利きできるのは丹念に愛情を込めて牛を見つめている生産者であることを萬野氏は知った。一流の生産者は、じっくりと牛のピークを見極めて最高の状態に達した時に出荷している。

そこで萬野屋ではこのような全国の優秀な生産者とコミュニケーションを密接に取り、信頼をつくり上げて、選別したものを「萬野和牛」のブランドで販売している。
この条件は大まかに、「未経産の雌牛」「月齢30カ月以上の長期肥育」「脂肪の融点が低い」「肉質の濃度が高い」ということだ。

「仕入のこだわり」の後に「技術のこだわり」がある。萬野和牛は、屠場で処理されてから自社精肉工場で骨抜きと捌きの作業を行い10日前後で提供している。これらの赤身肉には素材の良さを最大限に引き出す「萬野屋 匠の隠し包丁」が施されている。

さらに、「鮮度のこだわり」がある。内臓は全国17の市場から毎日フルセットで届き、これらを時間管理して精肉工場で捌いて自社店舗に供給している。例えば、センマイ、レバー、ココロなど、部位によっては最短72時間で廃棄するものもある。

このようなこだわりの中で、萬野屋では牛肉を部位別に述べており80の部位名が存在する。いわゆる「こだわりの焼肉店」の象徴的な存在と言えよう。

 

創業20年で「精肉工場のアウトレット」をつくる

さる4月27日「やきにく萬野本店」を移転リニューアルオープンした。
この度の移転リニューアルは開店20周年を期したものであり、旧本店より300mほど南側の同じガード下に位置し、総工費2億円を投入して、焼肉店の他に精肉工場と同社初の精肉店を併設した。さらに本社機能もここに集約して、全長100mという大きなプロジェクトとなった。

大阪環状線のガード下に焼肉店と精肉店と精肉工場と本社機能を集約

同施設は、精肉工場が併設されていることから焼肉店、精肉店ともに精肉のアウトレットのような存在となっている。
新装した「やきにく萬野本店」(約40坪53席)は、フードメニューが約130品目で客単価5500円を想定している。

やきにく萬野屋自慢の和牛

精肉店となる「肉 まんのや」(約8坪)は、同工場の切り落とし肉を「ホームカット」(商標登録済)という名称でカットした状態別で販売している。例えば“薄切り”が「福」100ℊ(以下、同)/280円、「宝」380円、「優」480円、「雅」580円、「極」880円。“焼肉”が「優」450円、「雅」550円、「極」850円という具合である。

肉まんのやのホームカット精肉

このような萬野屋の取組みは、大きく隆盛して多様化する焼肉店業界の中で明確な個性を発揮することであろう。

 

 

千葉哲幸(ちば てつゆき)

フードフォーラム代表 フードサービス・ジャーナリスト

柴田書店『月刊食堂』、商業界『飲食店経営』の編集長を務めた後、2014年7月に独立。フードサービス業界記者歴36年。フードサービス業界の歴史に詳しく最新の動向も追求している。「フードフォーラム」の屋号を掲げて、取材・執筆・書籍プロデュース、セミナー活動を行う。著書に『外食入門』(日本食糧新聞社発行、2017年)。

 

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