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フードサービス・ジャーナリスト 千葉哲幸 連載第十七弾 アフターコロナの生産性対策 前編

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コロナ禍はなかなか収束を見せていないが、営業を再開した飲食店にとっては収益を回復させるための対策が求められる。コロナ対策をして生活をするウィズコロナでは、ソーシャルディスタンスが常識となる。
 
飲食店にとってはこれが収益を回復させることにとって大きなネックとなっている。かつては客席を詰める技が競われていたが、これからは封印されたままとなるのではないか。
では、収益の回復をどこに求めるか、ということが今回のテーマである。
ファサードに涼感を演出して「かき氷専門店」をアピール【ファサードに涼感を演出して「かき氷専門店」をアピール】
 

居酒屋が日中に「かき氷専門店」を営業

東京や千葉で居酒屋等の飲食店を17店舗展開しているKUURAKU GROUPでは、銀座店、町屋店、北千住店、本八幡店の4店舗で、日中に「かき氷専門店」を営業している。従来の居酒屋営業では営業時間外である。
 
この「かき氷専門店」は独自の店として位置付け、ファサードにオリジナルの青い暖簾を下げ、たくさんの風鈴を飾り付けて、居酒屋営業とは全く異なるイメージをつくり上げている。5月30日にオープンした北千住店を皮切りに順次オープンして、営業時間は12時から16時30分の4時間30分となっている。
 
これらの4店舗のうち特に下町の3店舗はウエーティングができるほどの好調ぶりで、営業を開始して以来1カ月たたずに4店舗合計で4000杯を販売した。「かき氷専門店」の営業は10月頃までと想定している。
銀座店は地下にあるがファサードが路面にありテイクアウトコーナーを設けた【銀座店は地下にあるがファサードが路面にありテイクアウトコーナーを設けた】
 
KUURAKU GROUPの「かき氷専門店」で注目されるポイントとして、まず、店舗が路面店であること。初期投資、ランニングコストが低いこと。そして労働負荷が低いことが挙げられる。
 
同社代表の福原裕一氏によると、「かき氷専門店」営業のヒントはこのようなことだ。
「コロナ禍で多くの飲食店ではテイクアウト・デリバリーを行ないましたが、これはレッドオーシャンで、ここに人件費をかけて行うのではなく、『お店』という資源を活かして何か新しいことができないかと考えた」
「当社の海外事業であるスリランカの店舗でかき氷の営業を試みたことがあり、ウィズコロナの中で、『今年も酷暑になる』『みなマスクを着けて過ごしている』ことから『かき氷』がひらめいた」
期間限定商品の「まるごとメロンミルク」1350円【期間限定商品の「まるごとメロンミルク」1350円】
 

同業者に向けたライセンス販売を画策

同社の4店舗が秀逸なことは、「居酒屋がかき氷を売っている」というイメージを払拭して、「かき氷専門店」に徹底していることだ。ファサードの暖簾は既製品ではなくオリジナルのデザインを施したもので、ファサードの上にはたくさんの風鈴を付けて涼感を演出している。
 
商品は、まず「期間限定商品」の「まるごとメロン」「まるごとメロンミルク」が目を引く。メロンの果肉を小さなボール状にくり抜いて、かき氷を盛り込んで側面にそのボール状のメロンを張り付けている。涼感と共にとてもインスタ映えする商品だ。メロンは1日6~10食程度を用意しているとのことだが、この商品はほとんど売り切れになるという。
かき氷のメニューは大きく4種類と絞り込んでいる【かき氷のメニューは大きく4種類と絞り込んでいる】
 
価格は銀座店の「かき氷大吉」を例にとると、前述のメロンがそれぞれ1280円と1350円、このほか「いちご」880円、「いちごミルク」950円、「マンゴー」880円、「マンゴーミルク」950円、「宇治金時(わらび餅入り)」950円、「宇治金時(同)」1050円となっている。他の3店は「かき氷大吉」よりも低めとなっている。
 
テイクアウトの商品に「まるごとメロン」はなく、「いちご」「マンゴー」「宇治金時」がイートインの商品よりもポーションを小さくし、2割安程度で販売している。
氷は「純氷」(じゅんぴょう)を使用。これは水をろ過することで純度を高くし、ゆっくりと凍らせているもの。この氷はそれぞれの製氷業者でつくられていて、製氷業者が異なっていてもクオリティは共通している。
銀座店は夜に「博多屋大吉」という居酒屋で営業【銀座店は夜に「博多屋大吉」という居酒屋で営業】
 
これらの取組みは1店舗あたり初期投資が20万円ではじめたことであるが、現状の営業ペースで8月度は4店舗で1000万円の売上が想定されている。ランニングコストとしては「かき氷の原価」「人件費」ということから4店舗で300万円の利益を見込んでいるという。
 
同社としてはこのノウハウを「日本唯一無二のかき氷専門店チェーン」の構想につなげたい構えだ。さらに、この間培ったノウハウを生かし「かき氷専門店」のライセンス販売を展開していきたい意向。労働負荷が低いことから、居酒屋営業店舗の新しい働き方として提案していきたいとしている。
 
(後編)に続きます。

 
千葉哲幸(ちば てつゆき)
フードフォーラム代表 フードサービス・ジャーナリスト
柴田書店『月刊食堂』、商業界『飲食店経営』の編集長を務めた後、2014年7月に独立。フードサービス業界記者歴36年。フードサービス業界の歴史に詳しく最新の動向も追求している。「フードフォーラム」の屋号を掲げて、取材・執筆・書籍プロデュース、セミナー活動を行う。著書に『外食入門』(日本食糧新聞社発行、2017年)。

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