畑の伝道師という異名を持つ、渡邉明シェフが表参道に新しいレストランを緊急事態宣言中の8月15日にオープン。表参道の駅から徒歩3分、1本裏路地に入り、少し抜けた隠れ家といってもよい場所。「こんなところに、こんな場所があったなんて」と驚きを感じたほど。目の前には、緑豊かな公園が広がり、子供たちが駆け巡っています。

お店の料理は、生産者が手塩にかけた野菜を使った前菜メニューのほか、メインのお肉もしっかりとダイナミックに楽しめるトラットリア。もちろん、パスタも季節ごとに数種類ラインナップされます。オールデイダイニングとしてワインとともにイタリアンが楽しめるため、すでに近隣にお住まいの方の憩いの場になっている様子。

「TRATTORIA庭」オープンに至るまでの想いや経緯を渡邉明シェフに伺いました。

「様々な時代の波の中で、数々の有名店を作り上げてきた経験はあるものの、コロナ禍において銀座・交詢ビルにあった直営店舗は、かつてないほどの大打撃を受けました。緊急事態宣言により、銀座の街にまったく人がいなくなり、接待会食などの利用も激減。このままでは、立ち行かなくなるぞとすごい危機感が襲ってきました。そしてその時、同時に感じたことは、これからは求められるレストランのスタイルが変わっていくなということでした。もっとナチュラルにリラックスをして食事を楽しむ場所が必要になってくると思ったのです。そんな中、表参道の裏路地で、しかも目の前が公園というまさに求めていた場所に出会うことができたんです」

そのタイミングで、銀座は一旦休業状態に。新規店舗のオープンに全力を注いでいる中、さらに奇跡は続きます。世界的ガーデンアーティストの石原和幸氏との出会いが訪れ、新店舗の装飾をお願いする運びになったそうです。

「緑の魔術師と呼ばれ、世界的に活躍をされている石原先生に、緑の装飾を和モダンに表現していただきました。壁面の装飾などもダイナミックであるにも関わらず、店に寄り添っていて、不思議な魅力を感じます。お客様が気持ちよく感じる空間に仕上がり、大満足です。そして、『トラットリア 庭』はコロナ禍でのオープンのため、店舗の作り方にも工夫を凝らしています。例えば、テラス席と店内の間の扉はすべてオープンにすることができ、抜群の換気力を発揮しています」

「畑の伝道師」に「緑の魔術師」、すぐにお互いのインスピレーションが共鳴したというのも納得です。換気対策で窓を開けることにより入ってくる虫対策にも力をいれたそうで、かなり強力な虫よけを窓際席の椅子に幾つも配置しているのも見受けられます。そして今の時代避けては通れない、コロナ対策としての空気清浄機にもこだわりをもって導入。こちらの空気清浄機は、極超音波とROSマルチプラズマを空間に放出し、空気中に浮遊、もしくは床や壁に付着しているウイルスや菌に対しても効果を発揮してくれます。そして、なんといっても化学薬品などをしようしない除菌システムというところが、お客様にとって安心していただけるポイントだと思います。

■2つの先進技術を組み合わせた空間洗浄機　「ZEROLLA （ゼローラ）」
24時間365日、安心して過ごせる空間を作るために開発。大気中の水分から生成した、OHラジカル・ROSマルチプラズマによる除菌システム。人や環境に優しくで、精密機器や電子機器等など精密機械がある場所でも安心して使えます。ROSマルチプラズマによるAOP（Advanced Oxidation Process/促進酸化方式）と、極超音波を併用した空間清浄化システム。空気中に浮遊しているウイルスや菌だけでなく、室内に付着しているウイルスや菌も清浄化します。

●感染防止対策実施中●
・スタッフ手洗い・消毒の徹底
・スタッフはキッチンホール共に全員マスク着用
・始業前の検温・健康観察の実施
・店内換気徹底　換気向上工事施工済！
・PM0.1レベルの微細な粒子を99.95%除去する空気清浄機を導入！
・店舗入り口にゲスト用の消毒液の設置
・席数稼働を約50%に制限
・カトラリーの熱湯洗浄、消毒の徹底
・会計の受け渡しはキャッシュトレーを使用
・テーブル・椅子はお客様の退店毎に消毒液で拭き上げる

緊急事態宣言中の最中のオープンではあるものの、渡邉シェフをはじめスタッフの方々がみんなイキイキとしていたのがとても印象的でした。これからの季節は、特にテラス席が人気になることでしょう。秋の風を感じながら、ワインを片手に会話を楽しみたいものです。

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