異業種からの独立開業後、半年で 鎌倉から浅草へ移転

異業種からの独立開業後、半年で 鎌倉から浅草へ移転観光客であふれかえる、浅草にカウンター6席のハンバーガー専門店が昨年の10月末に移転オープン。以前の土地も観光名所、鎌倉。
さて、オーナーの清水聡さんは、なぜにあっさりと移転されてしまったのでしょうか。
今回は、よかったこと、悪かったこと、様々なエピソードを包み隠さずお伺いすることができました。すべての出来事を少し、笑いを交えてご紹介いただく、清水さんの人柄にすっかりと引き込まれてしまいました。

―こちらのお店は、鎌倉の物件を居抜きで売却したのちに移転されたと伺いました。

（清水さん）
はい、昔から「人の集まる場所」を作りたかったので、まったくゼロからハンバーガーのお店を鎌倉の長谷にオープンしたのが、2017年の4月です。
地元の方の応援もあって、こだわりのハンバーガーができたのですが、何しろこだわりすぎでコストがUP。3カ月たったころには、「これはこの先も売り上げが伸びる予感がしない・・・」と感じてしまい、すぐに物件を売却して次の手を考えようと思っていました。

―鎌倉・長谷の撤退要因というのを教えていただくことはできますでしょうか。

（清水さん）
まず、さっきも言いましたが、素材にこだわりすぎましたね（笑）
地産地消っていうことで、葉山牛100％のパテを作ってみたり、パンも鎌倉のこだわりのお店にお願いしたり、野菜はもちろん鎌倉野菜。結果、本当においしいものが出来たのですが、さすがにお値段もなかなかに。一回は食べていただけても、リピートになるかといえば、難しいですよね。

―なるほど、そこで西の観光地から東の観光地へ移転されたのですね。

（清水さん）
はい、たまたま以前牡蠣小屋だった場所が居抜きで譲渡希望だというのを知人から聞きまして。店舗のサイズ的にもちょうどいいし、もともと浅草という土地にも抵抗感がありませんでした。自転車で15分ほどのところに住んでいたこともあったので。縁があるな、と決断しました。

―そもそも異業種からの開業だと伺いましたが。

（清水さん）
そうです、そうです。まったく、調理技術はなかったですよ。ただ、味覚には自信がありました。20代のころ、よく海外を旅していたんですね。音楽も好きだったので、ジャマイカにも半年ほど暮らしてみたりとか。そんな中で、味覚を育てたと思っています。海外ならではのダイナミックな料理や、スパイスの使い方などに興味深々でしたから。
その後、家業を継いでみたりいろいろな経験を経て、やはり「人の集まる場所」を作りたいなという気持ちから独立を決意しました。僕には、ビジネスパートナーがいるのですが、その彼が元シェフだったこともあり、レシピの組み立てやオペレーションなどを相談しながらやっています。

―そろそろ、移転オープンから半年ですが、お客様の反応はいかがですか？

（清水さん）
鎌倉の時よりも、ハンバーガーの種類を増やしたり、浅草ならではのネームにしたりと工夫を凝らしたことで、まずまずですね。最近では、常連の方も増えてきましたし、同じ業界のお方の来店なんかもあって、うれしい限りです。
今後は、上の階の増床も考えているところです。

―清水さんの独立経験から、これから開業を目指している方へアドバイスはありますか？

（清水さん）
そうですね、“こだわりながらも臨機応変”にということでしょうか。
オープンまでって、自分のやりたいことがどんどん膨らんでいって、「こうしたい！！」という気持ちが強いと思うんです。でも、自分のやりたいことを希望のスタイルでやり続けるには、体力（費用）がかなり必要で、時間もかかると思うんです。
「こだわり」と「わがまま」は違うと思うので。
その土地のお客様が求めているものに、スタイルを合わせていくということは大切なことだと思います。
あと、様々な取引先の業者の方にお世話になると思うのですが、その業界の知識を持っているのは自分よりも業者の方なので、積極的にアドバイスを求めながら信頼関係を築くことが大切ですね。僕は、鎌倉オープン時に、地元の商店街の方々にお世話になった経緯があるので、浅草に移転した今でもそのお付き合いは続けています。

―独立開業から1年、移転オープンして半年、これからがますます楽しみですね。

（清水さん）
はい、もっともっと認知されるように頑張っていきますよ。
幸せなことに、本当に僕は仲間にとても恵まれていますので、毎日が楽しいです。
これからも仲間が集まれる場所を守っていければと思っています。

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