「高級食パンブーム」が続いている。この発端はセブン-イレブンが2013年に商品化した「金の食パン」とされている。その後、この類の店は続々と増えていき閉店している事例がある一方で、コロナ禍で夜営業が厳しくなっている中、新規出店の事例が相次いでいる。最近では「〇〇妻」「自己中〇〇」とか店名が奇抜になっているなど、この商売特有の現象を感じさせる。
 
このトレンドの先駆者として「一本堂」というチェーンが挙げられる。創業は2013年３月、大阪市都島区高倉町で９坪の店からスタートした。現在はFCメインで全国に約140店舗を展開している。
 
「一本堂」を展開するのはIFC株式会社（本社／東京都新宿区、代表／谷舗〈たにしき〉治也）。創業者であり現代表の谷舗氏は1959年生まれ。大学卒業後、製薬会社に勤務、その後学習塾に勤務し、FC全国展開の立ち上げを行った。ここでは2年間で200店舗という実績をつくり、FCの仕組みを体得した。
 
【東京・新宿御苑近くにある本店。デザインされたロゴや暖簾が老舗の風格を醸し出している】
 

「職人不在」で営業可能な仕組みをつくる

谷舗氏は学習塾の会社を退社してから、飲食業界のコンサルタントを行った。その過程で他人の事業を支援するのではなく、自ら事業を立ち上げようと考えた。それは「日常的な存在」であること、そして「説明が不要」なものということ。
 
ある日、高級スーパーで同店の人気商品である「ホテル食パン」を購入した。購入の動機となったのは「ただいま焼きあがりました」というキャッチフレーズ。帰路そのパンを自転車の前かごに入れていたのだが、一口つまんでみたところ温かく大層おいしく感じられた。また一口、また一口と食べ続け、家に到着したときには食べきってしまっていた。
 
そこで谷舗氏はひらめいた。一般的なパン屋さんには「焼きたて」が存在しないことを。他の例えば総菜店では、コロッケ、メンチカツなどに「揚げたて」があって、そのトークが大きな付加価値となっていた。
 
谷舗氏の新しい事業のキーワードである「日常的で説明が要らない」「古くて新しい」という商品として「食パン」が定まるようになった。
 
【工房が背後にある販売コーナーは清潔な雰囲気を演出している】
 
これがきっかけとなり「食パン専門店」の存在を知った。その店に通い同じ食パンを食べてみるのだがその味がいつもと違うことがあった。それがなぜかをパンの業界関係者に尋ねたところ「職人さんがつくっているからだ」という。
 
「職人さんはプロだから、小麦粉、砂糖、塩、バターといったものを勘と経験で調合する。それによってパンの味が変わることがある」
 
谷舗氏は「それでは食パン屋のFCはできない」と考えた。そこで、その知人に「パンを規格化することができないか」と尋ねたところ「できる」という。しかも、研修を受けることによって誰でも同じ品質のものができるという。
 
そのポイントは「食パン専用ミックス粉」であった。これに製造工程に沿って水やイースト菌などを入れてミキシングしマニュアルに沿って焼成すると常に安定した品質の食パンができ上る。
 
【各商品の焼き上がり時間が表示され、顧客はこれらの時間を見計らって店にやってくる】
 
谷舗氏はこの仕組みによって食パンのFC化が可能になると判断し、焼きたて食パン専門店「一本堂」をオープンした。それが冒頭で紹介した大阪の店舗である。１斤の価格は210円。同じような商品はスーパーで150円程度であったが、「焼きたて」によって差別化した。翌2014年4月、FC1号店として東京都三鷹市に出店し今日の成長の足掛かりとなった。
 

「糖質オフ」の食パンを遠方から買いに来る

現在の商品は大きく３つのカテゴリーに分かれている。まず、「プレーン系」として１斤300円（税込、以下同）～430円、次に「デザート系」として400円～540円、さらに「高機能系」として370円～450円と、全部で約30品目をラインアップしている。
 
「高機能系」の中に最近急速に注目を浴びてきている低糖質の商品をラインアップしている。これは2017年に商品化したものだ。低糖質化のポイントは大豆粉で、これによって「一本堂」のプレーンの商品に対して糖質50％オフとなっている。この商品を求めてやってくる遠方からのお客も存在し安定した量が売れ続けているという。
 
【本店は研修施設にもなっていて工房は広くレイアウトされている】
 
さて、一本堂にFC加盟するに際して初期投資は、加盟金などが178万円（税抜、以下同）、製パン機械等の設備関係が約900万円、12坪程度での物件関係に約550万円、合計概算1600万円強が必要となる。ロイヤリティは売上の3％で月額5万円が上限となっている。
 
これまでFCに加盟する人は個人であった。それは元自衛官、元普通のサラリーマンなど。またコンビニ経営者が加盟するパターンもあった。これが、コロナ禍によって法人が増えた。それはカフェ、美容室、エステ、書籍販売といったところで、昨年10月以降増える傾向を示している。食パンには日常的な需要があり、地元密着の商品特性があることから新規の加盟者は既存の商売との親和性を感じていることであろう。
 
（後編）に続きます。
 
【本店の研修室には食パンの製造工程の画像が分かりやすく貼られている】
 

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千葉哲幸（ちば　てつゆき）

フードフォーラム代表　フードサービス・ジャーナリスト
柴田書店『月刊食堂』、商業界『飲食店経営』の編集長を務めた後、2014年7月に独立。フードサービス業界記者歴三十数年。フードサービス業界の歴史に詳しく最新の動向も追求している。「フードフォーラム」の屋号を掲げて、取材・執筆・書籍プロデュース、セミナー活動を行う。著書に『外食入門』（日本食糧新聞社発行、2017年）。