第１弾ではインスタ映えするサラダのシーズンごとの食材選びと配色、相性の合うドレッシング造りのテクニックについて、食べられるお花エディブルフラワーを使ったEdible Garden(エディブルガーデン)のレシピと共にお伝えして参りました。
 
この間、コロナ渦により多方面の業界が経済的な打撃を受け、飲食業も衛生面、ソーシャルディスタンスには配慮しているとはいえ、未だ以前の状態には戻れていないという現状が殆どです。
 
しかしこの状況下によって、一般のご家庭では、自宅で料理をする機会が増えたという方や、コロナ支援などで農家さんよりお野菜を直接取り寄せたという方、宅配サービスを利用する機会が増えたという方も多くいらっしゃるのではないでしょうか？
 
これまで直接関わらなかった私たちの食卓を支えて下さっている、食に携わる多方面の方との繋がりを感じることによって、食べ物が私たちの食卓に届くまで、作られるまでの生産者の皆様の大変さや温かい気持ちを知ることが出来ました。またご家族、ご友人との繋がりをより一層大事に感じた機会になったという意味合いでは、良い機会になったのではないでしょうか？
 
日々情勢が変わる昨今ですが、何より私たちの体を守るために食べて生きていくということはこれからも変わらない大切なことです。このシリーズも飲食店様だけではなくご家庭向けにも、両面からお役に立てるような食の内容にシフトしてまいりたいと思います。前回の内容のご家庭向けへの補足はこちらにて記載させて頂いております。
 

• 第１弾はこちらからインスタ映えするサラダのシーズンごとの食材選びと配色、相性の合うドレッシング作りのテクニック

 
今回は、材料のカット+保存方法のテクニックをポテトサラダと焼塩鮭をダイナミックに、そして優雅で贅沢な気分を味わえるトリュフオイルを使ったサラダボウル、「トリュフ風味のまーさんポテトサラダ」のレシピとともにお伝えして参ります。
 
まずは調理環境が清潔に整っていることが必須です。コロナウイルスだけでなく、食中毒など、免疫を弱めるもとを避けるためにも下記のことに注意し、普段から清潔な調理環境を保てるよう心掛けましょう。
・手洗いはきちんとできているか？
・調理台、排水口、布巾類、調理器具は清潔に保てているか？
・冷蔵が必須なものを長時間高温の環境に晒していないか？
・既に賞味が過ぎているものはないか？
 

トリュフ風味のまーさんポテトサラダ

 
●材料～１ボールあたり～ （飲食店で取分け提供する場合は３～４人分の量です。）
＊カット、調理済み分量
ベース
① フリルレタス・・・・・・・・・・・・・100g
② サラダほうれん草・・・・・・・・・・・・・・・・・20ｇ

トッピング
③ ミニトマト・・・・・・・・・・・・・・80g
④ ホールコーン　・・・・・・・・・・・・・・・・45g
⑤ ブロッコリー・・・・・・・・・・・・・・・40g
⑥ ベーコン・・・・・・・・・・・・・・・40g
⑦ 焼塩鮭・・・・・・・・・・・・・・・100g（約1切れ）
⑧ マッシュポテト・・・・・・・・・・・・・・・100g
（じゃがいも、酢、マヨネーズ、塩、黒コショウで調理済みのもの）
⑨ 輪切りレモン・・・・・・・・・・・1枚

ドレッシング
⑩トリュフ風味ドレッシング
★トリュフオイル（白）　小さじ1
★米油　大さじ1
★塩　適量
 
●下準備/作り方
①②フリルレタス、サラダほうれん草はひとくちだいにカット（目安２×４）。流水にしばらくつけて水切りをし、保冷しておく。
③ トマトはヘタを取り水洗いしたら２等分にカットする。
④ ホールコーンは開封したら保存容器に移し替える。
⑤ ブロッコリーは一口大にカット。鍋にお湯を沸かし塩を少し入れて、１～２分ほど茹でて湯切りし、氷水に少しさらすと変色を防げる。
⑥ ベーコンはフライパンで焼き目を付け冷ましたら、約１センチ幅にカットする。
⑦ カット済みの塩鮭を軽く水洗いして鱗をとり水分をふき取り、薄く油を熱したフライパンで表裏こんがり焼き目がつくまで焼く。
⑧ マッシュポテト〚約５食分〛
材料：じゃがいも約500g、　酢小さじ1　、マヨネーズ45g、塩小さじ1　、黒コショウ適量
調理手順：じゃがいもを洗い、皮付きのまま鍋で水を被る位入れ、菜箸で刺してすっと通る位まで茹でる。皮を剥いて熱い内に潰し、酢、マヨネーズ、塩、黒コショウで味付けする。
⑨ レモンは水洗いし輪切りにカットする。
⑩ ドレッシングの材料★を全てボールで和える。
⑪ 　下記のようにベースに①フリルレタス、②サラダほうれん草を器に盛り付け、その上に③～⑨のその他トッピングを盛り付ける。
⑫ 　⑪に⑩のドレッシングをかける。
 
●配色

 
 
●原価目安

 
<材料のカットのポイント>
・葉物野菜はカットして洗ったらしっかり水切りをし、保存容器（または袋）にキッチンペーパーなどを敷いて水分による劣化を防ぎましょう。
・葉物野菜をカットして保存する場合は包丁でカットするのがおすすめです。手でちぎった場合、握った部分に圧力がかかり劣化が早くなるためです。
・ミニトマトは食べる直前にカット。保存する場合はヘタをとり洗ってカットせずに保存しましょう。これも劣化が早まるのを防ぐためです。
・厚切りベーコンは焼いて覚ました後にカットしましょう。焼いてからカットする方法の方が綺麗に仕上がります。
 
<保存方法のポイント>
・カット、調理済みのものはこまめに冷蔵庫に保存しながら調理していきましょう。常温にさらし過ぎることで食中毒の危険性が上がるためです。加熱したものは荒熱をとってから冷蔵庫に保存するようにしましょう。
・いつカット調理したものか、賞味期限がいつまでのものか、テープやシールなどに日付を書いて張り付けるなどの工夫をし、日付管理を徹底するようにしましょう。
・野菜や調理したものが劣化していないか、食べる前に匂いや下味をチェックしましょう。気温が熱い時期は、特に食中毒が発生しやすく、いつも以上に食品の管理に気を付けながら調理していくようにしましょう。
 

農家さんのご紹介

《上村ファーム》
所在地：鹿児島県沖永良部島
主な取り扱い野菜：デジマ（特別栽培じゃがいも）

今回ご紹介したまーさんポテトサラダの「まーさん」という言葉は、鹿児島県沖永良部島の方言で、「美味しい」という意味があるそうです。ネーミングにも「まーさん」というインパクトのある表現を使わせて頂きました。最初にこのサラダを作るきっかけとなったのが、上村ファームさんの「デジマ」という品種、手の平いっぱいの大きさでこれまで見たことのないとても珍しい美味しいじゃがいもに出逢ったことです。これまで食べたことのないほくほく感は忘れられません。某有名なスナック菓子に使用されているのも納得の美味しさに感動したのを鮮明に覚えています。
 
このじゃがいもの様にひとつのお野菜にも沢山の品種があり、それぞれ生産者様が熱い想いを持って一生懸命育て、私たちの元へ届けて下さっていることに日々感謝を忘れずに、これからも健康に留意した食生活を送りたいですね。
 
また、飲食店でもそのお店の拘りをお聞きしてみたり、ご家庭ではこれまで使ったことのない食材の調理にチャレンジしてみるなど、新しい発見やチャレンジをして食を楽しむと、より充実した食生活を送れるきっかけになるかもしれませんね。
 
いかがでしたでしょうか？次回、第３弾は器選び+盛り付けのテクニックについてお伝えしていきます。